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酒学问|绍兴黄酒的风味解析

2022-10-18 23:28:36 1373

摘要:黄酒是我国特有的、历史最为悠久的传统酒种,是世界最古老的三大酿造酒之一。江南大学传统酿造食品研究中心最新研究发现,黄酒中含有超过340种挥发性风味物质、60种非挥发性风味物质和60种风味贡献物质,可以说,黄酒带给人们丰富的感官享受,其低度、...

黄酒是我国特有的、历史最为悠久的传统酒种,是世界最古老的三大酿造酒之一。江南大学传统酿造食品研究中心最新研究发现,黄酒中含有超过340种挥发性风味物质、60种非挥发性风味物质和60种风味贡献物质,可以说,黄酒带给人们丰富的感官享受,其低度、多香、微酸不涩、柔和平衡的特性也更契合中国人的感官喜好。

黄酒中含有丰富而复杂的成分,除乙醇和水外,还有氨基酸、低聚糖、葡萄糖、糊精、维生素、有机酸、微量芳香成分和矿物质等。这些多种微量、复杂的成分构成了黄酒独特而微妙的风味。在国家标准GB/T13662-2018《黄酒》中,黄酒的味觉风味属性评判比重占到50%,可见味觉最能体现黄酒的典型风味和酒体结构。

黄酒的独特风味是由味道和香气决定的。传统黄酒的魅力,在于产区特有的微生物群参与发酵,赋予酒产区特有的风味。绍兴黄酒的独特酿造工艺和原料、产区造就了其独特、复杂的香气特征。

通俗来讲,黄酒的风味用甜、鲜、酸、涩、苦来描述,绍兴黄酒也常说“酸不露头、甜不腻口、苦不留口”。而如何科学地表达这些风味,江南大学传统酿造食品研究中心对不同产区的黄酒进行了风味评估,结果得出,相比较于米香较强的海派、苏派黄酒和甜味、涩味、苦味、焦香突出的北方老酒,绍兴黄酒的果香、曲香、酱香和蘑菇味较强。笔者认为,绍兴黄酒的风味特征源于其在挥发性物质(醛、醇、酯)的种类与含量上的优势,这些物质代表黄酒典型风味。同时,绍兴黄酒含有较高的乳酸乙酯与琥珀酸二乙酯,这两种是黄酒典型风格的物质。

更进一步来分析,以江南大学传统酿造食品研究中心周志磊老师为主导的黄酒风味科研团队,协同黄酒消费者与专业感官评价员,创建了绍兴传统黄酒的风味轮,包含56个嗅觉描述词、10个滋味描述词、6个口感描述词和12个余味描述词。

绍兴黄酒风味轮


绍兴黄酒按照糖分的高低分为干型、半干型、半甜型和甜型黄酒。干型黄酒的麦曲味、杏仁味、醋酸味突出,略带苦味和余味,落口爽净。半干型黄酒的果香味、醇香、蜂蜜味、酵母味较强,味醇甘鲜。半甜型黄酒的烟熏味、焦糖味较强,平衡度好,口味甜美。甜型黄酒的酱香、皮革味较重,甜、鲜突出,滋味醇厚。


四种甜型黄酒的风味雷达图


众所周知,随着黄酒酒龄的增长,挥发性风味物质的变化而使得黄酒的风味变得愈加醇厚。因此,正如风味轮的车轮式样,风味轮也是前进着的。绍兴黄酒风味的科学表达能够让消费者对绍兴黄酒有更深层次的认知与认可,让绍兴黄酒得以实现真正意义上的“价值回归”与“价值提升”。

(来源:黄酒早读)



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