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一坛黄酒的味道,绍兴黄酒与房县黄酒的千年风韵

时间:2022-10-18 23:54:36 | 浏览:5108

1.那年的绍兴黄酒,这一年的武汉怀旧 前些年,去绍兴玩,小桥流水人家,户户都会做梅干菜,搞不懂哪里好吃的苋菜梗子,喜欢喝一杯陈年的女儿红或者古越龙山,像鲁迅这样刀子嘴的人,居然出生在江南的女儿乡,处处都是酒旗招展,美酒飘香。 这样的安逸小城


1.那年的绍兴黄酒,这一年的武汉怀旧

前些年,去绍兴玩,小桥流水人家,户户都会做梅干菜,搞不懂哪里好吃的苋菜梗子,喜欢喝一杯陈年的女儿红或者古越龙山,像鲁迅这样刀子嘴的人,居然出生在江南的女儿乡,处处都是酒旗招展,美酒飘香。

这样的安逸小城,饮一杯黄酒,吃几粒茴香豆,走一走周少爷的三味书屋,瞥一眼孔乙己的咸亨酒店,偶遇狂人徐渭的故居,也是有意思的事情。


当然,还有那座园子,沈园,多情自古伤离别。

城上斜阳画角哀,沈园非复旧池台。

伤心桥下春波绿,曾是惊鸿照影来。

当然,更为著名的则是《钗头凤》:

红酥手,黄縢酒,满城春色宫墙柳。东风恶,欢情薄。一怀愁绪,几年离索。错、错、错。

春如旧,人空瘦,泪痕红浥鲛绡透。桃花落,闲池阁。山盟虽在,锦书难托。莫、莫、莫!


沈园之夜,上演了越剧大联欢。印象最深的是《陆游与唐琬》的经典唱段。起源自茅威涛饰演的陆游,侠气十足,她唱道:

浪迹天涯三长载,暮春又入沈园来

输与杨柳双燕子,书剑飘零独自回

花易落,人易醉,山河残缺难忘怀

当日应邀福州去,问琬妹,可愿展翅远飞开

东风沉醉黄滕酒,往事如烟不可追

为什么,红楼一别蓬山远

为什么,重托锦书讯不回

为什么,情天难补鸾镜碎

为什么,寒风吹折雪中梅

山盟海誓犹在耳,生离死别空悲哀

沈园偏多无情柳,看满地,落絮沾泥总伤怀

只要是越剧粉丝,大概没有不爱茅威涛的。女扮男装,才子俊雅,真个是风流倜傥。而唐琬呢,则是陈辉玲。其实,我更偏爱何英。据说,当年这剧的唐琬就是给何英准备的,奈何何英远走美国,离开了唐诗宋词里的越剧哀伤,在大洋彼岸落了根。

白娘娘对许仙唱,西湖山水还依旧,憔悴难对满眼秋。自此,故人故土,一别两宽,令人叹息。这就像《恋恋风尘》的女主,不惹风尘,不念名利,拂衣而去,大抵如是。

沈园出来,我记得,走到古巷里头,找了一家古色古香的小店,饮了一杯黄酒。此后,再也没去,只在独立短片中看过绍兴的影子(忘了名字了,去年或者前年的),一年四季,那是一种中国人日常的欢喜和悲伤,感情都是含蓄的,却能感同身受。

不知是否是这一回,还去了杭州,是在西湖边的宝石山上,和杭城一家电台的主持人若尘拜访的是纯真年代书楼的主人朱锦绣。若尘是一个内蒙古的姑娘,声音特别好听,心宽体胖,到纯真年代要上好长一段台阶,走的颤颤巍巍。

在这个古色古香的茶楼里,喝一杯龙井茶,鲜嫩的叶子在水中舒展开来。锦绣老师微胖,穿一身五十来岁人爱穿的花衣服,干净利落的短发,坐下来,背后是莫言赠他们的对子,“坐山观锦绣,望湖问子潮。”两个人的爱情,就这样展开了。

那个时候,锦绣老师的爱人盛子潮刚动完手术,过了几年,收到了子潮老师已去的消息,总忘不了短短的这一回拜访。

今年春天,武汉疫情最危时刻,天气潮湿,经常下雨。我找出年前网上买的黄酒驱寒。绍兴古越龙山,切几根姜丝,给两颗日本冲绳带回来的黑糖,煮一壶温热黄酒,用一个淘宝杯子装,好暖啊!有时候,晚上难以入眠,感谢这一杯黄酒陪着我,要我能够安安心心。


现在,武汉解封,一切开始好转,大家也都在助力湖北。我在网上买了不少我们湖北的土特产,热干面、小龙虾、宜昌伦晚橙……但,始终忘不了那一杯绍兴黄酒。据说,夏天喝冰镇黄酒,更加爽口,我还没有尝试过。


2.武汉的两家小馆子

不知何故,与绍兴黄酒相比,我更对湖北的黄酒情有独钟。

在武汉的餐馆,喝房县黄酒印象最深的是两个地方。

一个是东亭的房陵农家,据说是房县汉办的餐厅,可以遇见地道的房县菜。

招牌土家汤不可不点,可以让服务员帮忙分割好鸡子,用筷子简单剖开,鸡肉滑嫩,鸡汤鲜美无比,四人喝个一口不剩。牛腱子藕片,牛腱肉相当棒,给的量尚可。还有回吃干煸盘鳝,火红的红干椒入其味,细长细长的盘鳝蜿蜒,需要一点耐心,用手慢慢撕扯,细嚼细品,甚至美味。一定要配这家的房县黄酒,尤其是秋冬季节,温一壶黄酒,驱寒,来一点盘鳝,佳肴美酒还有什么可说的呢?

还有好几次,在武汉大学南门的广八路毛豆嫂处,常跟理工大的好友聚餐,那些年他常来武大蹭课,我们还以为他是校友呢。两人一起点一盘毛豆,一盘卤花生或者卤藕,弄一些鸭脖等凉菜。其实,毛豆嫂的毛豆并不怎么好吃,虽然说是精挑细选,但我去的几次吃到的干瘪豆子不在少数,可能是季节不对。


在她家,印象最深的还是房县黄酒。好几回都是在那吃宵夜,从琴台剧院看戏归来,湿漉漉的江城街道,车人都少,地面上的水渍有着暗黄色灯光的游动,温一壶房县黄酒,一定要且姜丝进去,配着凉菜,随便聊聊纯粹的梦想,真好。

再后来,他南下广东,我一想起这位老朋友,就想到广八路喝黄酒的日子。

其实,外地人知道郧县,房县木耳,竹笋,魔芋闻名中外,很少有人知道房县的黄酒,房县黄酒色黄而不浊,酒香而不腻。


3.绍兴与房县,千年传承的味道

众人皆知绍兴黄酒。在湖北,房县黄酒名声更著。有人甚至开玩笑,房县黄酒是给古代帝王喝的,绍兴黄酒是给衙门师爷喝的,只不过绍兴黄酒结合各方优势提前进行商业化,打出了品牌。

像古越龙山、会稽山、女儿红、塔牌等等,江浙人对于品牌的包装推销在国内那是一流。

绍兴,多刀笔吏,连迅哥儿都刻薄得很,徐文长的狂野个性更是古今文明。我怀疑他们都是很爱喝绍兴黄酒的。鲁迅不是还专门写过《魏晋风度及文章与药及酒之关系》,以及“破帽遮颜过闹市,漏船载酒泛中流”吗?而且,“咸亨酒店”,“孔乙己茴香豆”也都是因迅哥儿而出名的。

徐文长在《与言君饮酒》写道:“今日与君饮一斗,卧龙山下人屠狗。雨歇苍鹰唤晚晴,浅草黄芽寒兔走。酒深耳热白日斜,笔饱心雄不停手。”甚至还把酒分为三品:“酒三品,曰桑络、襄陵、羊羔,价并不远,每瓮可十小盏,须银二钱有奇。小瓮五双盏,千蚨五瓮香。无钱买长醉,有客偶携将。酝籍宜高价,淋漓想故乡。狭斜垆不少,今夜是谁当。”有了酒,他才如此狂放吧!

清袁枚《随园食单》赞:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。

可能正是因为这些狂人,使得绍兴酒名气更大。相对来说,房陵黄酒就太重视自己的“庙堂”血缘了。


史载,绍兴黄酒最早产于公元前492年越王勾践时期,而“房陵黄酒”早在公元前827年西周时期已成为“封疆御酒”。那一年,楚王派《诗经》作者尹吉甫给周宣王献酒,宣王对此酒大行赞美,并御封为“封疆御酒”。

明代《襄阳郡志》中记载:“尹吉甫,房陵人,有文武才德,为乡士相重,宣王中兴,尝作崧高、韩奕、江汉、蒸民四诗。” 《诗经》中有酒的诗句不少,“韩侯出祖,出宿于屠。显父饯之,清酒百壶。其肴维何?炰鳖鲜鱼。其蔌维何?维笋及蒲。其赠维何?乘马路车。笾豆有且,侯氏燕胥。”

在房陵,这酒又叫做“白茅”。《诗经·野有死麕》云,“白茅纯米,有女如玉”。因为这时的酒,还附带有残渣,需过滤,这一过程叫作醑。在《诗·小雅·伐木》中有记载“伐木浒浒,醑酒有黄。”而过滤的物件,就是白茅。具体是,过滤之时,将白茅束成捆,置于筐中,以滤去浊酒中的浮渣或酒糟。当年齐王率领众诸侯伐楚,其中的一大理由就是楚国没有进贡用于过滤酒的茅草,使得周王祭祀物品不齐。

庐陵王时,“房县黄酒”进入鼎盛。

公元684年,武则天废唐中宗李显,贬为庐陵王,左迁房州(即房县)。庐陵王流放房州14年,随行工匠720余人,其中不乏宫廷御用酿酒大师精通各种制酒秘方。他亲率酿酒大师采集当地物产为原料改进宫廷秘方,提升发酵技艺酿造出“房陵黄酒”香溢四季,痴迷成瘾,餐餐不离其口。公元705年,李显复位后特封此酒为“皇封御酒”,故房县黄酒又称“皇酒。

当地的广告词叫做“思饮黄酒三小杯,不辞长做房陵人”,这就是根据苏东坡与杨梅的词句改编而来的嘛!

据统计,西周至明18个朝代,共有23位帝王级人物与房县黄酒结缘,此乃中国一大奇观。房县黄酒来之不易,总共要历经两次发酵,三次杀菌,历时180天,才能酿造出优质黄酒。

明代医药学家李时珍在《本草纲目》中说,黄酒有行药势,杀百邪毒气,通血脉,厚肠胃……养脾气等作用,饮用黄酒不仅可以增加食欲,使人心情愉悦,身体舒畅,而且可起到保健作用,适时常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并有补血养颜,舒筋活血之功效。

酒,说到底还是一种文化的演绎,一种经济实力的支撑。这点上,房县是有底蕴却少有发掘,地方政府还不够给力。

“九月九,酿黄酒”。每年农历九月初九开始,房县家家户户就开始忙碌着酿造黄酒。这一时节,阳气旺盛,秋高气爽,颗粒归仓,是黄酒酿造入缸最佳时机。


4.绍兴黄酒与房县黄酒的区别

以含糖量高低区分,黄酒分:干型黄酒、半干型黄、甜型黄酒、半甜型黄酒。

绍兴酒又可以分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。

元红酒又称为状元红,因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名,是绍兴酒的大宗产品,是干型代表。

加饭酒也就是花雕酒,是绍兴酒中的最佳品种。顾名思义,加饭酒就是在原料配比中,减少水量,属于半干型黄酒的典型代表,如会稽山加饭酒。

善酿酒是以存储1年至3年的元红酒代替水酿成的双套酒,酒体呈深黄色,香气馥郁,质地浓,口味甜美。善酿酒属于品质优良的母子酒,是半甜型黄酒的典型代表。

香雪酒是采用45%的陈年槽烧代水用淋饭法酿制而成,像白雪一样,是甜型黄酒的典型代表。


房县黄酒,分洑汁酒、黄酒。洑汁酒是糯米发酵后的汁,没有一点水兑入,甜度很高,喝一小口在嘴里有种会粘嘴的感觉。普通的黄酒是经过兑水兑曲二次发酵,微涩稍苦。

因为产品在全国的接受度有异,在人们眼里,绍兴黄酒多属于半干型,房县黄酒多属于半甜型。

绍兴黄酒,是需要勾兑的,即把不同质量分数的生酒混合达到规定质量分数的生酒的过程。具体来说,在绍兴酒的酿造和贮存过程中,原料、开耙、气候、贮酒容器和环境等多种因素都会影响酒的品质。一名合格的酿酒师,他必须借助准确的理化检测和感官鉴评,将批次、风味、口味不同的酒进行勾兑,通过组合、调整,使酒质保持相对一致,符合标准要求,打造出独特的风格。

房县酒的米酒直接用糯米(本地产的糯米和山泉水)蒸熟加特制的小曲发酵而成的。正宗的无添加任何其他或勾兑。也就是说,只有在房县的土地上,才能酿制出独特的珍贵佳品。

在周作人的散文中,可以窥见早年绍兴人做酒的情景。他儿时绍兴有一歌谣唱道,“老酒糯米做,吃得变nio-nio”(末一字是本地叫猪得俗语)。做酒一般要专门请人,“平常做酒的人家大抵聘请一个人来,俗称“酒头工”,以自己不能喝酒者为最上,叫他专管鉴定煮酒的时节。有一个远房亲戚,我们叫他“七斤公公”——他是我舅父的族叔,但是在他家里做短工,所以舅母只叫他作“七斤老”,有时也听见她叫“老七斤”,是这样的酒头工,每年去帮人家做酒,他喜吸旱烟,说玩话,打麻将,但是不大喝酒(海边的人喝一两碗是不算能喝,照市价计算也不值十文钱的酒),所以生意很好,时常跑一二百里路被招到诸暨嵊县去。据他说这实在并不难,只须走到缸边屈着身听,听见里边起泡的声音切切察察的,好像是螃蟹吐沫(儿童称为蟹煮饭)的样子,便拿来煮就得了;早一点酒还未成,迟一点就变酸了。但是怎么是恰好的时期,别人仍不能知道,只有听熟的耳朵才能够断定,正如古董家的眼睛辨别古物一样。”

周家人中,鲁迅跟他父亲的酒量倒是极好。周作人曾写道,“我的父亲是很能喝酒的,我不知道他可以喝多少,只记得他每晚用花生米水果等下酒,且喝且谈天,至少要花费两点钟,恐怕所喝的酒一定很不少了。”


这个讲究生活艺术的人,酒量却是最差的,“我很喜欢喝酒而不会喝,每逢酒宴我总是第一个醉与脸红的。”特别是生病后,“只要喝下一百格阑姆的花雕,便立刻变成关夫子了。”这样酒量差的人,自己说只喝过两回好酒,一回是读四书的先生家,一回是他们家请客的时候。

有趣的是,他对黄酒接受不了,却爱白兰地,以及日本的清酒。我的朋友佳佳她也是有意思,喜欢葡萄酒与香槟,却对威士忌接受不了,太呛了,泥煤味,没意思。

再说黄酒,周作人的父亲是花生米与水果下酒,一看就是老酒客。在山东老家,那些上了年纪的人,也是这样,一碟子五香花生或者油炸花生米,不过配的是勾兑的白酒。可能是遗传了父亲的习惯吧,有时候夜色深深,我也喜欢弄一碟子花生米,下酒。无忧无虑。那叫一个简单巴适。

关于房县黄酒,却没有这样的闲情舒适文字,看来房县黄酒还需要更多的努力啊!


作者:舒怀


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