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黄酒酿造-“绍兴黄酒详解”

时间:2022-10-18 23:51:14 | 浏览:2692

今天八匠鼎松仁为大家介绍绍兴黄酒酿造,很多人问,你把黄酒的从头至尾的发出来有什么目的,而且黄酒又不需要蒸馏,甚至很多果酒酿造之法也不需要蒸馏,关于黄酒很多地方几乎每家每户自己都有酿造……(当然也是让各位记住“八匠鼎松仁”)好了,闲话不多说,

今天八匠鼎松仁为大家介绍绍兴黄酒酿造,很多人问,你把黄酒的从头至尾的发出来有什么目的,而且黄酒又不需要蒸馏,甚至很多果酒酿造之法也不需要蒸馏,关于黄酒很多地方几乎每家每户自己都有酿造……(当然也是让各位记住“八匠鼎松仁”)

好了,闲话不多说,八匠鼎松仁只希望通过这些知识能够帮上各位酿酒人或者自酿自喝以及想酿酒的伙伴们!

言归正传:

绍兴黄酒的酿造是一门综合性的发酵工程科学,涉及多种学科知识。

先人们虽然不可能去理会这些科学知识,但凭借无数次的实践、总结、再实践,把经验转化为技能和技巧,于是形成了传承至今的一套娴熟完善的绍兴黄酒工艺。

绍兴酒是以糯米为原料,经酒药、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用,酿造而成的一种底酒度的发酵原酒。

明代《天工开物》记载:“凡酿酒,必资曲药成信,无曲即佳米珍黍,空造不成。”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用(经过前面八匠鼎松仁关于曲制作的文章,您知道怎么做曲了吗?)。

工艺流程:

操作要点:

1、酒药(前面八匠鼎松仁也介绍过其工艺流程)

又称小曲、白药、酒饼,是我国独特的酿酒糖化发酵剂,也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。

酒药中的糖化(根霉、毛霉菌为主)和发酵(酵母菌为主)的各种菌类是复杂而繁多的。

绍兴黄酒就是以酒药发酵制作淋饭酒醅做酒母(俗称酒娘),然后去生产摊饭酒。

它是用极少量的酒药通过淋饭法在酿酒初期进行扩大培养,使霉菌、酵母逐步增殖,达到淀粉原料充分糖化的目的,同时还起到驯养酵母菌的作用(这是绍兴黄酒的独特之处)。

酒药还有白药、黑药两种:

白药作用比较猛烈,适宜于严寒的季节使用,至今绍兴酒传统工艺仍采用白药;

黑药则是在早籼米粉和辣蓼草作为原料的同时,再加入陈皮、花椒、甘草、苍术(zhu)等中药末制成,作用较缓和,适宜在和暖的气温使用。

现在因淋饭酒酿季在冬天,用的都是白药,黑药已基本绝迹

(关于黄酒酒曲的制作,八匠鼎松仁前面有专门的文章)

2、利用粮食原料

在适当的水分和温度条件下,繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。

麦曲作为培养繁殖糖化菌而制成的绍兴酒糖化剂,它不仅给酒的酿造提供了各种需要的酶(主要指淀粉酶),而且在制曲过程中,麦曲内积累的微生物代谢产物,亦给绍兴酒以独特的风味。

麦曲生产一般在农历8/9月间(八匠鼎松仁前面的麦曲制作工艺中好像有提到过),此时正值桂花盛开时节,气候温湿,宜于曲菌培育生长,故有“桂花曲”的美称。

20时节70年代,绍兴的酒厂还是用于稻草将轧碎的小麦片捆绑成长圆形,竖放紧堆保温,自然发酵而成,称“草包曲”。

但这种制曲方法跟不上规模产量日益扩大大需要,至70年代后期,改进操作方法,把麦切成宽25cm,厚4cm的正方形状,堆叠保温,自然发酵而成,称为“块曲”。

麦曲中的微生物最多的是米曲霉(即黄曲霉),根霉、毛霉次之,此外,尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。

成熟的麦曲是多菌种糖化(发酵)剂,其代谢产物极为丰富,赋予绍兴酒特有的麦曲香和醇厚的酒味,构成了绍兴酒特有的酒体与风格。

3、淋饭酒,俗称“酒娘”,学名“酒母”,愿意为“制酒之母”,是作为酿造摊饭酒的发酵剂。

一般在农历“小雪”前开始生产,经20天左右的养醅发酵,即可作为摊饭酒的酒母使用(因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法,故称“淋饭法”制酒)。

淋饭酒在使用前都要经过认真的挑选,曹勇化学分析的感官鉴定的方法,挑选出酒精浓度高,酸度低,品味老嫩适中,爽口,无异杂气味,优良酒醅作为摊饭酒的酒母,这成为“拣娘”(它对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义)。

4、摊饭酒

又称“大饭酒”,即是正式酿制的绍兴酒。

一般在农历“大雪”前后开始酿制。

因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法,故称“摊饭酒”制酒。

因颇占场地,速度又慢,现改为用鼓风机吹冷的方法,加快了生产进度。

摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸保温,进行糖化发酵。

为了掌控和控制发酵过程中各种成分适时适量的生成,必须适时“开耙”,即搅拌冷却,调节温度,这是整个酿酒工艺中较难掌控的一项关键性技术,必须由酿酒经验丰富的老师傅把关(摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵,故也称“复式发酵”)。

此项工艺质量控制繁杂,技术难度较大,要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌控,及时调正,如发酵正常,酒醪中的各种成分比例就和谐协调,平衡生长,酿成的成品酒口感鲜灵、柔和,甘润、醇厚,质量会达到理化指标要求。

摊饭酒的前后发酵时间达90天左右,是各类黄酒酵期最长的一种生产方法,所以风味优厚,质量上乘,深受各阶层人士的喜爱。

5、压榨

又称“过滤”。

经过80多天的发酵,酒醅已将成熟。

此时的酒醅糟粕已完全下沉,上层酒液已澄清并透明黄亮;

口味清爽,酒味较浓;

有新酒香气,无其他异杂气。

经化验糖、酒、酸理化标准达到质量标准要求,说明发酵已经完成。

但因酒液和固体糟粕仍混在一起,必须把固体和液体分离开来,所以要进行压榨。

压榨出来的酒液叫生酒,又称生清。

生酒也尚含有悬浮物而出现浑浊,还必须再进行澄清,减少成品酒中的沉淀物。

6、煎酒

又称“灭菌”。

为了便于贮存和保管,必须进行灭菌工作,俗称“煎酒”。

这是黄酒生产的最后一道工序,如不严格掌握会使成品酒变质,可谓“前功尽弃”。

“煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。

我们的祖先根据实践经验,知道要把生酒变成熟酒才能不易变质的道理,因此采用了把生酒放在铁锅里煎熬的办法,称为“煎酒”,实际的意义主要是“灭菌”。

为什么要灭菌?

因为经过发酵的酒醅,其中的一些微生物还保持着生命力,包括有益和有害的菌类,还残存一部分有一定活力的酶,因此,必须进行灭菌。

灭菌时采用加热的办法,将微生物杀死,将酶破坏,使酒中各种成分基本固定下来,以防止在贮存期间黄酒变质。

加热的另一个目的是促进酒的老熟,并使部分可溶性蛋白凝固,经贮存而沉淀下来,使酒的色泽更为清澈透明。

7、成品包装

成品包装与煎酒的和实际上是一气呵成的,主要是为了便于贮存、保管、运输以及有利于新酒的陈酿老熟。

绍兴黄酒自古以来采用25kg容量的大陶坛盛装,直至现代,其他材料很多,但仍不能与之相比拟。

用陶坛盛装,即使存放几十年也不会变质,绍兴酒的“越陈越香”主要是靠陶坛贮存的包装形式来完成的。

但也有缺点存在,如搬运、堆叠劳动强度大,外表粗糙不美观,占用仓库面积大,贮存期间酒的损耗多等等!

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