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酒学问|绍兴黄酒为何与众不同?

2022-10-18 23:27:10 875

摘要:绍兴黄酒的特点在于它有“四大法宝”——糯米、麦曲、酒母和鉴湖水。糯米绍兴酒必须糯米来酿造,这是法律上规定的,糯米被比喻为“酒之肉”。那么糯米跟其他米比较,有什么好处呢?它的淀粉结构是支链淀粉,比较软,吸水性强,容易蒸煮,有利于淀粉水解从而促...


绍兴黄酒的特点在于它有“四大法宝”——糯米、麦曲、酒母和鉴湖水。

糯米

绍兴酒必须糯米来酿造,这是法律上规定的,糯米被比喻为“酒之肉”。

那么糯米跟其他米比较,有什么好处呢?

它的淀粉结构是支链淀粉,比较软,吸水性强,容易蒸煮,有利于淀粉水解从而促进发酵;而且粘性也比较强,糖化比较困难,所以在酒中残留的糖较多,比用其他米酿出的酒会更加醇厚。所以这种糯米黄酒有个别称叫做“肉子厚”。

不仅如此,还要用精白糯米,就是心白率比较高的糯米。


糯米

所谓心白,就是米粒中心呈现出乳白色而不透明的部分。糯米里的心白率要高于其他稻米,心白率越高,就说明淀粉含量越高,这会使酒的风味更加纯粹;而其他成分像蛋白质、脂肪的含量较少,这些成分会产生杂味,所以可以避免杂味的产生。

这个有点类似于日本清酒酿造的精米步合,清酒酿造会磨米,比如精米步合60%就指的是,把一批米磨去四成后,剩下的米就是六成,这样的清酒风味也更纯粹,日本的清酒工艺就是从我们的黄酒酿造上获得的灵感。

它的种植过程中完全是依靠自然气候和季节的风调雨顺来种植的。必须在当年采收,通常十月份收获,冬天酿造,就是我们常说的冬酿。所谓一方水土养一方糯米,就像一方水土养一方人,因此它的品质对于酿酒十分重要。

麦曲

除了糯米,小麦对于绍兴黄酒的酿造也很重要,因为它是用来制作麦曲的原料。

麦曲被比喻为“酒之骨” ,绍兴黄酒的酿造必须要使用麦曲。

麦曲

麦曲的主要作用是将淀粉转化为葡萄糖。在绍兴酒的酿造过程中,麦曲的用量高达原料的16%以上,所以它的质量好坏对于酒质影响非常大。有句话叫做“无曲不成黄酒”,就跟“巧妇难为无米之炊”是一个道理。黄酒的复杂风味里独一无二的“鲜味”也要归功于小麦里的蛋白质分解成的氨基酸,也就是我们常说的“曲香”。

酒母

绍兴黄酒酿造中还有比较重要的一个东西就是酒母,比喻为“酒之母”。

什么是酒母?

酒母其实就是绍兴酒的半成品,拥有大量的酵母菌,起到的就是发酵的作用,使葡萄糖转化为酒精。

一般用的都是淋饭酒母:就是用酒药通过淋饭的方法自然繁殖培养的大量酵母菌的酒醪,俗称“酒娘”,或者是南方人叫的“甜酒酿”、北方人叫的“醪糟”。

淋饭,是因工艺中有把饭用水冲淋冷却这个工序而得名。

做的时候,先把米用水浸泡,泡一两天以后,将米饭蒸熟,蒸熟以后立即用清水冲淋降温,为什么要淋水,就是可以迅速降温,还可以通气,利于酵母菌繁殖。

淋饭

然后把酒药和米饭拌匀以后在盛饭的桶中搭成凹型状,这个时候在酒药的作用下,饭粒开始软化并出现液体,这个液体就是淀粉慢慢转化为的糖和酒精。

然后加麦曲和水,因为加了麦曲,糖化速度加快,酵母菌有了养分,就会迅速增多。然后经过十五天发酵后就可作酒母使用。这样子培养出来的酵母就叫做淋饭酒母。

你其实可以把它理解为先活化的一部分酵母菌,这样之后的发酵会更容易。它一般在生产前统一酿成后备用。

鉴湖水

绍兴黄酒另一个重要的酿造条件就是对酿造用水的要求。

绍兴酒的酿造必须使用鉴湖水,它被比喻为“酒之血”。

没有好水是酿不出好酒的,因此佳酿出处必有名泉。黄酒生产中用水量很大,浸米、蒸煮、淋饭、洗缸、洗坛等过程都要大量用水,所以水很重要。

鉴湖水的好处在于它源于崇山峻岭的会稽山,天然经过岩石砂砾过滤,所以首先水质 很干净。另外,鉴湖水中矿物质含量高,尤其是钼、锶等微量元素含量高,这些元素特别有利于酿酒中霉菌、酵母菌的生长。



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