摘要：绍兴黄酒的特点在于它有“四大法宝”——糯米、麦曲、酒母和鉴湖水。糯米绍兴酒必须糯米来酿造，这是法律上规定的，糯米被比喻为“酒之肉”。那么糯米跟其他米比较，有什么好处呢？它的淀粉结构是支链淀粉，比较软，吸水性强，容易蒸煮，有利于淀粉水解从而促...
绍兴黄酒的特点在于它有“四大法宝”——糯米、麦曲、酒母和鉴湖水。
糯米
绍兴酒必须糯米来酿造，这是法律上规定的，糯米被比喻为“酒之肉”。
那么糯米跟其他米比较，有什么好处呢？
它的淀粉结构是支链淀粉，比较软，吸水性强，容易蒸煮，有利于淀粉水解从而促进发酵；而且粘性也比较强，糖化比较困难，所以在酒中残留的糖较多，比用其他米酿出的酒会更加醇厚。所以这种糯米黄酒有个别称叫做“肉子厚”。
不仅如此，还要用精白糯米，就是心白率比较高的糯米。
糯米
所谓心白，就是米粒中心呈现出乳白色而不透明的部分。糯米里的心白率要高于其他稻米，心白率越高，就说明淀粉含量越高，这会使酒的风味更加纯粹；而其他成分像蛋白质、脂肪的含量较少，这些成分会产生杂味，所以可以避免杂味的产生。
这个有点类似于日本清酒酿造的精米步合，清酒酿造会磨米，比如精米步合60%就指的是，把一批米磨去四成后，剩下的米就是六成，这样的清酒风味也更纯粹，日本的清酒工艺就是从我们的黄酒酿造上获得的灵感。
它的种植过程中完全是依靠自然气候和季节的风调雨顺来种植的。必须在当年采收，通常十月份收获，冬天酿造，就是我们常说的冬酿。所谓一方水土养一方糯米，就像一方水土养一方人，因此它的品质对于酿酒十分重要。
麦曲
除了糯米，小麦对于绍兴黄酒的酿造也很重要，因为它是用来制作麦曲的原料。
麦曲被比喻为“酒之骨” ，绍兴黄酒的酿造必须要使用麦曲。
麦曲
麦曲的主要作用是将淀粉转化为葡萄糖。在绍兴酒的酿造过程中，麦曲的用量高达原料的16%以上，所以它的质量好坏对于酒质影响非常大。有句话叫做“无曲不成黄酒”，就跟“巧妇难为无米之炊”是一个道理。黄酒的复杂风味里独一无二的“鲜味”也要归功于小麦里的蛋白质分解成的氨基酸，也就是我们常说的“曲香”。
酒母
绍兴黄酒酿造中还有比较重要的一个东西就是酒母，比喻为“酒之母”。
什么是酒母？
酒母其实就是绍兴酒的半成品，拥有大量的酵母菌，起到的就是发酵的作用，使葡萄糖转化为酒精。
一般用的都是淋饭酒母：就是用酒药通过淋饭的方法自然繁殖培养的大量酵母菌的酒醪，俗称“酒娘”，或者是南方人叫的“甜酒酿”、北方人叫的“醪糟”。
淋饭，是因工艺中有把饭用水冲淋冷却这个工序而得名。
做的时候，先把米用水浸泡，泡一两天以后，将米饭蒸熟，蒸熟以后立即用清水冲淋降温，为什么要淋水，就是可以迅速降温，还可以通气，利于酵母菌繁殖。
淋饭
然后把酒药和米饭拌匀以后在盛饭的桶中搭成凹型状，这个时候在酒药的作用下，饭粒开始软化并出现液体，这个液体就是淀粉慢慢转化为的糖和酒精。
然后加麦曲和水，因为加了麦曲，糖化速度加快，酵母菌有了养分，就会迅速增多。然后经过十五天发酵后就可作酒母使用。这样子培养出来的酵母就叫做淋饭酒母。
你其实可以把它理解为先活化的一部分酵母菌，这样之后的发酵会更容易。它一般在生产前统一酿成后备用。
鉴湖水
绍兴黄酒另一个重要的酿造条件就是对酿造用水的要求。
绍兴酒的酿造必须使用鉴湖水，它被比喻为“酒之血”。
没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。黄酒生产中用水量很大，浸米、蒸煮、淋饭、洗缸、洗坛等过程都要大量用水，所以水很重要。
鉴湖水的好处在于它源于崇山峻岭的会稽山，天然经过岩石砂砾过滤，所以首先水质 很干净。另外，鉴湖水中矿物质含量高，尤其是钼、锶等微量元素含量高，这些元素特别有利于酿酒中霉菌、酵母菌的生长。
