酒学问|绍兴黄酒为何与众不同?

时间:2022-10-18 23:27:10 | 浏览:311

绍兴黄酒的特点在于它有“四大法宝”——糯米、麦曲、酒母和鉴湖水。糯米绍兴酒必须糯米来酿造,这是法律上规定的,糯米被比喻为“酒之肉”。那么糯米跟其他米比较,有什么好处呢?它的淀粉结构是支链淀粉,比较软,吸水性强,容易蒸煮,有利于淀粉水解从而促

绍兴黄酒的特点在于它有“四大法宝”——糯米、麦曲、酒母和鉴湖水。

糯米

绍兴酒必须糯米来酿造,这是法律上规定的,糯米被比喻为“酒之肉”。

那么糯米跟其他米比较,有什么好处呢?

它的淀粉结构是支链淀粉,比较软,吸水性强,容易蒸煮,有利于淀粉水解从而促进发酵;而且粘性也比较强,糖化比较困难,所以在酒中残留的糖较多,比用其他米酿出的酒会更加醇厚。所以这种糯米黄酒有个别称叫做“肉子厚”。

不仅如此,还要用精白糯米,就是心白率比较高的糯米。


糯米

所谓心白,就是米粒中心呈现出乳白色而不透明的部分。糯米里的心白率要高于其他稻米,心白率越高,就说明淀粉含量越高,这会使酒的风味更加纯粹;而其他成分像蛋白质、脂肪的含量较少,这些成分会产生杂味,所以可以避免杂味的产生。

这个有点类似于日本清酒酿造的精米步合,清酒酿造会磨米,比如精米步合60%就指的是,把一批米磨去四成后,剩下的米就是六成,这样的清酒风味也更纯粹,日本的清酒工艺就是从我们的黄酒酿造上获得的灵感。

它的种植过程中完全是依靠自然气候和季节的风调雨顺来种植的。必须在当年采收,通常十月份收获,冬天酿造,就是我们常说的冬酿。所谓一方水土养一方糯米,就像一方水土养一方人,因此它的品质对于酿酒十分重要。

麦曲

除了糯米,小麦对于绍兴黄酒的酿造也很重要,因为它是用来制作麦曲的原料。

麦曲被比喻为“酒之骨” ,绍兴黄酒的酿造必须要使用麦曲。

麦曲

麦曲的主要作用是将淀粉转化为葡萄糖。在绍兴酒的酿造过程中,麦曲的用量高达原料的16%以上,所以它的质量好坏对于酒质影响非常大。有句话叫做“无曲不成黄酒”,就跟“巧妇难为无米之炊”是一个道理。黄酒的复杂风味里独一无二的“鲜味”也要归功于小麦里的蛋白质分解成的氨基酸,也就是我们常说的“曲香”。

酒母

绍兴黄酒酿造中还有比较重要的一个东西就是酒母,比喻为“酒之母”。

什么是酒母?

酒母其实就是绍兴酒的半成品,拥有大量的酵母菌,起到的就是发酵的作用,使葡萄糖转化为酒精。

一般用的都是淋饭酒母:就是用酒药通过淋饭的方法自然繁殖培养的大量酵母菌的酒醪,俗称“酒娘”,或者是南方人叫的“甜酒酿”、北方人叫的“醪糟”。

淋饭,是因工艺中有把饭用水冲淋冷却这个工序而得名。

做的时候,先把米用水浸泡,泡一两天以后,将米饭蒸熟,蒸熟以后立即用清水冲淋降温,为什么要淋水,就是可以迅速降温,还可以通气,利于酵母菌繁殖。

淋饭

然后把酒药和米饭拌匀以后在盛饭的桶中搭成凹型状,这个时候在酒药的作用下,饭粒开始软化并出现液体,这个液体就是淀粉慢慢转化为的糖和酒精。

然后加麦曲和水,因为加了麦曲,糖化速度加快,酵母菌有了养分,就会迅速增多。然后经过十五天发酵后就可作酒母使用。这样子培养出来的酵母就叫做淋饭酒母。

你其实可以把它理解为先活化的一部分酵母菌,这样之后的发酵会更容易。它一般在生产前统一酿成后备用。

鉴湖水

绍兴黄酒另一个重要的酿造条件就是对酿造用水的要求。

绍兴酒的酿造必须使用鉴湖水,它被比喻为“酒之血”。

没有好水是酿不出好酒的,因此佳酿出处必有名泉。黄酒生产中用水量很大,浸米、蒸煮、淋饭、洗缸、洗坛等过程都要大量用水,所以水很重要。

鉴湖水的好处在于它源于崇山峻岭的会稽山,天然经过岩石砂砾过滤,所以首先水质 很干净。另外,鉴湖水中矿物质含量高,尤其是钼、锶等微量元素含量高,这些元素特别有利于酿酒中霉菌、酵母菌的生长。



相关资讯

“人不出区、严禁聚集”,绍兴越城区这些地方实施管控

钱江晚报·小时新闻记者 周夏林今天(12月9日)下午,小时新闻记者从绍兴市越城区新冠肺炎疫情防控工作领导小组了解到,根据当前越城疫情防控需要,越城区决定将陶堰街道亭山村缪家溇自然村、亭山行政村、陶堰街道行政区划为封控区;其他陶堰街道行政区划

绍兴市越城区和上虞区部分行政区域界线变更

近日,浙江省政府批复同意绍兴市越城区和上虞区部分行政区域界线变更:绍兴市上虞区沥海街道的管辖区域划归绍兴市越城区。绍兴市要切实加强领导,周密组织实施。此次行政区域界线变更涉及的各类机构要按照“精简、统一、效能”的原则设置,所需编制由绍兴市自

绍兴市上虞区三大路径走好职业教育现代化发展之路

来源:【浙江省教育厅】近年来,绍兴市上虞区深化职业教育办学模式和育人机制创新,通过“引生入厂、引企入校、互聘共用”三大路径,把工厂设在学校,把教师搬到车间,加强人才培养供给侧结构性改革,加快构建具有浙江特色的现代职业教育体系。引生入厂,促进

暂停!关闭!绍兴人莫跑空

受“轩岚诺”台风影响,为保障游客旅游安全,绍兴市文化广电旅游局第一时间启动防台风应急响应,暂停运营A级景区内涉山涉水、高风险项目。暂停旅行社组团赴台风影响较大地区旅游,对正在旅途中的及时调整行程计划,做好劝阻、撤离、转移游客工作。截至3日下

绍兴,绝了!

绍兴,为何让人如此恋恋不忘?只要看上几眼就魂牵梦绕!为什么爱上绍兴?是那些饱含历史韵味的名字诗情画意的地名把你深深吸引还是你感受了四季如画的风景融入诗词的风雅气质就再也不舍得离开这座城市第一次惊艳于一眼千年的名字绍兴有许多别称:越州、山阴、

绍兴柯桥区启动突发公共卫生事件Ⅱ级响应

浙江新闻客户端 共享联盟柯桥站 编辑 金燕翔4月13日,柯桥区出现新冠肺炎阳性感染者。为坚决阻断疫情传播途径,有效遏制疫情扩散和蔓延,经区新型冠状病毒肺炎疫情防控工作领导小组研究决定,从2022年4月14日11时起,柯桥区启动突发公共卫生事

双循环支撑稳发展 在绍兴柯桥感受中国制造的韧性与潜力

浙江绍兴柯桥柯海公路上,来往货车川流不息:由南向北是运进园区印染的白色坯布,反向则是五颜六色的纺织面料,发往全球190多个国家和地区……第三届世界布商大会上,数万名参展商、采购商、设计师团队蜂拥而至,50多个国家和地区的行业代表视频参会,全

绍兴柯桥区解除Ⅱ级应急响应 转为“常态化+”疫情防控

浙江新闻客户端 共享联盟柯桥站 编辑 徐添城根据国家、省、市疫情防控有关规定,经专家组研判,区联防联控指挥部决定自2022年4月18日18时起,解除柯桥区突发公共卫生事件Ⅱ级响应,转为“常态化+”疫情防控。鉴于当前周边区域疫情多点散发、“外

绍兴黄酒的分类

如果以含糖量高低区分,黄酒可以分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。 元红酒又称为状元红,因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名,是绍兴黄酒的大宗产品,属于干型黄酒,含糖量15.0g/l以下。 加饭酒也就是花雕酒,是绍兴黄酒中的最佳品种。顾

这场关于绍兴黄酒的头脑风暴为“黄酒人”指明新方向

越酒行天下,是绍兴黄酒曾经的辉煌。如何让越酒再行天下?成为如今绍兴“黄酒人”追逐的梦。最近,中国绍兴黄酒集团有限公司组织人员到贵州茅台、山东青岛啤酒、张裕集团等企业考察、取经。前天晚上,绍兴黄酒集团举行考察龙头企业体会交流座谈会,引发了一场

友情链接

天天财经元宇宙中国SEO域名抢注宝宝起名网网站监控实木板材采购网自行车之家MySQL数据库应用端午节气网易方达基金资讯网生肖牛运势网衢州新闻资讯网周氏周易起名官网汕头新闻资讯网西安旅游攻略网墨西哥旅游网创维数字A股儋州新闻头条网母婴品牌网陈氏陈姓宝宝起名香港旅游网办公文具品牌网台湾岛旅游网艾灸知识网林氏家族取名网北方稀土A股莆田头条新闻网Java编程学习网世纪数藏NFT瘦身减肥训练营睡眠健康知识网宁波新闻头条网娱乐圈网小糊涂仙酒股票网曲靖新闻头条网
绍兴黄酒资讯网-越皇亭五年陈黄酒、绍兴越龙潭黄酒、绍兴越龙潭黄酒厂、古越龙山黄酒、古越龙山股吧、600059古越龙山股、古越龙山股票行情、绍兴咸亨黄酒、咸亨太雕黄酒价格、绍兴黄酒咸亨雕皇、绍兴越皇贡酿酒花雕酒资讯网。
绍兴黄酒资讯网 tuanjipin.cn©2022-2028版权所有