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黄酒技术工艺

2022-10-18 20:25:20 2483

摘要: 作者:唐三镜酿酒师陆河龙1.原料配方 糯米100kg, 块曲8.2kg,糖化曲3.8kg,酒母3kg,50% 白酒103kg。 2.操作要点 (1) 浸米蒸饭 室温25℃条件下浸渍3~4 天后,用卧式蒸饭机蒸饭。 (2) 投料落罐 将饭...

作者:唐三镜酿酒师陆河龙

1.原料配方

糯米100kg, 块曲8.2kg,糖化曲3.8kg,酒母3kg,50% 白酒103kg。

2.操作要点

(1) 浸米蒸饭 室温25℃条件下浸渍3~4 天后,用卧式蒸饭机蒸饭。

(2) 投料落罐 将饭、麦曲、酒母和糟烧按配方量投人发酵罐,控制落罐温度为30~33℃。

(3) 开耙发酵 投料24h后开头耙,以后每隔12h开一耙,直至压罐,发酵品温一般为自然发酵温度。4 天后压至后酵罐。

(4) 压榷、过滤后发酵3 个月左右即可压榨。

(5) 成品

感官指标橙黄色,清亮透明,有光泽,醇香浓郁,甘甜清爽,具有沉香酒独特风格。

理化指标

酒精(20℃,体积分数)>16.5%,糖度(以葡萄糖计)>240g /L,总酸(以乳酯计)<750g/L,氨基酸态氨三

10g/L.

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