摘要： 作者：唐三镜酿酒师陆河龙1.原料配方 糯米100kg, 块曲8.2kg,糖化曲3.8kg,酒母3kg,50% 白酒103kg。 2.操作要点 (1) 浸米蒸饭 室温25℃条件下浸渍3~4 天后，用卧式蒸饭机蒸饭。 (2) 投料落罐 将饭...
作者：唐三镜酿酒师陆河龙
1.原料配方
糯米100kg, 块曲8.2kg,糖化曲3.8kg,酒母3kg,50% 白酒103kg。
2.操作要点
(1) 浸米蒸饭 室温25℃条件下浸渍3~4 天后，用卧式蒸饭机蒸饭。
(2) 投料落罐 将饭、麦曲、酒母和糟烧按配方量投人发酵罐，控制落罐温度为30~33℃。
(3) 开耙发酵 投料24h后开头耙，以后每隔12h开一耙，直至压罐，发酵品温一般为自然发酵温度。4 天后压至后酵罐。
(4) 压榷、过滤后发酵3 个月左右即可压榨。
(5) 成品
感官指标橙黄色，清亮透明，有光泽，醇香浓郁，甘甜清爽，具有沉香酒独特风格。
理化指标
酒精(20℃，体积分数)>16.5%，糖度(以葡萄糖计)>240g /L，总酸(以乳酯计)<750g/L，氨基酸态氨三
10g/L.
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