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黄酒酿造-大罐酿甜型黄酒

2022-10-18 20:16:24 3331

摘要:甜型黄酒由于本身酒度适中,口味鲜甜,质地浓厚,受到广大消费者的喜爱。但传统工艺多采用淋饭法生产,因受场地、季节、气候等因素的影响,产能受到一定限制。20世纪90年代初,绍兴东风酒厂以大米(糯米)、麦曲、酒母及糟烧为主要原料,通过有效控制糖化...

甜型黄酒由于本身酒度适中,口味鲜甜,质地浓厚,受到广大消费者的喜爱。

但传统工艺多采用淋饭法生产,因受场地、季节、气候等因素的影响,产能受到一定限制。

20世纪90年代初,绍兴东风酒厂以大米(糯米)、麦曲、酒母及糟烧为主要原料,通过有效控制糖化、发酵进程,生产出了醇香浓郁、甘甜清爽的甜型黄酒产品“沉香酒”。

沉香酒的酿造关键是落罐投料时加入一定量的白酒,以抑制酵母发酵。

该产品生产周期较长,受季节限制少。

与绍兴酒中传统产品香雪酒相比,沉香酒具有酒度低、糖度高、香浓味醇、营养丰富之特点。

操作要点:

①、浸米蒸饭:

室温25℃条件下浸渍3~4天后,用卧式蒸饭蒸饭。

②、投料落罐

将饭、麦曲、酒母和糟烧按配方量投入发酵罐,控制落罐温度为30~33℃。

③、开杷发酵

投料24h后开头把,以后每隔12h开一耙,直至压罐,发酵品温一般为自然发酵温度(4天后压至后酵罐)。

④、压榨、过滤

后发酵3个月 左右即可压榨。

⑤、成品

感官指标:橙黄色,清亮透明,有光泽,醇香浓郁,甘甜清爽,具有沉香酒独特风格。

理化指标:酒精(20℃,体积分数)≥16.5%,糖度(以葡萄糖计)≥240g/l,

总酸(以乳酸计)≤750g/l, 氨基酸态氮≥10g/l。

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