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天下黄酒源于绍兴。

那天下黄酒那么多，为何偏偏绍兴的最有名？

绍兴黄酒的特点在于它有“四大法宝”——糯米、麦曲、酒母和鉴湖水。

专栏

解读传承千年的国酒文化——黄酒

作者：逸香葡萄酒与烈酒教育

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糯米

绍兴酒必须糯米来酿造，这是法律上规定的，糯米被比喻为“酒之肉”。

那么糯米跟其他米比较，有什么好处呢？

它的淀粉结构是支链淀粉，比较软，吸水性强，容易蒸煮，有利于淀粉水解从而促进发酵；而且粘性也比较强，糖化比较困难，所以在酒中残留的糖较多，比用其他米酿出的酒会更加醇厚。所以这种糯米黄酒有个别称叫做“肉子厚”。

不仅如此，还要用精白糯米，就是心白率比较高的糯米。

糯米

所谓心白，就是米粒中心呈现出乳白色而不透明的部分。糯米里的心白率要高于其他稻米，心白率越高，就说明淀粉含量越高，这会使酒的风味更加纯粹；而其他成分像蛋白质、脂肪的含量较少，这些成分会产生杂味，所以可以避免杂味的产生。

这个有点类似于日本清酒酿造的精米步合，清酒酿造会磨米，比如精米步合60%就指的是，把一批米磨去四成后，剩下的米就是六成，这样的清酒风味也更纯粹，日本的清酒工艺就是从我们的黄酒酿造上获得的灵感。

另外，绍兴黄酒必须要用上等的太湖糯米。

它的种植过程中完全是依靠自然气候和季节的风调雨顺来种植的。必须在当年采收，通常十月份收获，冬天酿造，就是我们常说的冬酿。所谓一方水土养一方糯米，就像一方水土养一方人，因此它的品质对于酿酒十分重要。

麦曲

除了糯米，小麦对于绍兴黄酒的酿造也很重要，因为它是用来制作麦曲的原料。

麦曲被比喻为“酒之骨” ，绍兴黄酒的酿造必须要使用麦曲。

麦曲

前面我们跟大家介绍过，麦曲的主要作用是将淀粉转化为葡萄糖。在绍兴酒的酿造过程中，麦曲的用量高达原料的16%以上，所以它的质量好坏对于酒质影响非常大。有句话叫做“无曲不成黄酒”，就跟“巧妇难为无米之炊”是一个道理。黄酒的复杂风味里独一无二的“鲜味”也要归功于小麦里的蛋白质分解成的氨基酸，也就是我们常说的“曲香”。

酒母

绍兴黄酒酿造中还有比较重要的一个东西就是酒母，比喻为“酒之母”。

什么是酒母？

酒母其实就是绍兴酒的半成品，拥有大量的酵母菌，起到的就是发酵的作用，使葡萄糖转化为酒精。

一般用的都是淋饭酒母：就是用酒药通过淋饭的方法自然繁殖培养的大量酵母菌的酒醪，俗称“酒娘”，或者是南方人叫的“甜酒酿”、北方人叫的“醪糟”。

淋饭，是因工艺中有把饭用水冲淋冷却这个工序而得名。

做的时候，先把米用水浸泡，泡一两天以后，将米饭蒸熟，蒸熟以后立即用清水冲淋降温，为什么要淋水，就是可以迅速降温，还可以通气，利于酵母菌繁殖。

淋饭

然后把酒药和米饭拌匀以后在盛饭的桶中搭成凹型状，这个时候在酒药的作用下，饭粒开始软化并出现液体，这个液体就是淀粉慢慢转化为的糖和酒精。

然后加麦曲和水，因为加了麦曲，糖化速度加快，酵母菌有了养分，就会迅速增多。然后经过十五天发酵后就可作酒母使用。这样子培养出来的酵母就叫做淋饭酒母。

你其实可以把它理解为先活化的一部分酵母菌，这样之后的发酵会更容易。它一般在生产前统一酿成后备用。

鉴湖水

绍兴黄酒另一个重要的酿造条件就是对酿造用水的要求。

绍兴酒的酿造必须使用鉴湖水，它被比喻为“酒之血”。

没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。黄酒生产中用水量很大，浸米、蒸煮、淋饭、洗缸、洗坛等过程都要大量用水，所以水很重要。

鉴湖水的好处在于它源于崇山峻岭的会稽山，天然经过岩石砂砾过滤，所以首先水质 很干净。另外，鉴湖水中矿物质含量高，尤其是钼、锶等微量元素含量高，这些元素特别有利于酿酒中霉菌、酵母菌的生长。

鉴湖

而且绍兴酒通常酿造季节在农历十月至次年三月，正好是农闲的时候，因此湖里排入的污水少，加之冬天气温低，不利于细菌生长。因此绍兴酒非常注重冬水冬酿。所以绍兴黄酒的成功和它所用的鉴湖水是分不开的。

有人可能会问：用鉴湖水酿造的黄酒和其他水酿造的黄酒口味上有什么不同呢？

其实就像阳澄湖的大闸蟹和太湖的大闸蟹吃起来有什么不同是一个道理。

总结

我们来总结一下这一节的要点：糯米、麦曲相当于绍兴酒的骨肉，酒母需要用酒药来做药引子，先活化一部分酵母菌，会更有利于发酵。然后再使用绍兴特有的富含矿物质的干净的鉴湖水，就能酿出与众不同的绍兴黄酒了。