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【“醉”美鉴湖“香”见恨晚】好山好水酿好酒丨鉴湖为绍兴黄酒注入灵魂

2022-10-18 23:47:07 1191

摘要:点击蓝字 关注我们“我欲因之梦吴越,一夜飞度镜湖月”“千金不须买画图,听我长歌歌鉴湖”……鉴湖原名镜湖,相传黄帝铸镜于此而得名。鉴湖湖面宽阔,水势浩淼,泛舟其中,近处碧波映照,远处青山重叠,有在镜中游之感。畅游鉴湖,掬一杯鉴湖水酿造的绍兴黄...

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“我欲因之梦吴越,一夜飞度镜湖月”

“千金不须买画图,听我长歌歌鉴湖”

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鉴湖原名镜湖,相传黄帝铸镜于此而得名。鉴湖湖面宽阔,水势浩淼,泛舟其中,近处碧波映照,远处青山重叠,有在镜中游之感。畅游鉴湖,掬一杯鉴湖水酿造的绍兴黄酒在手,才能由内而外感受江南的温柔与细腻。

绍兴地处中国东南沿海,南靠会稽山,北临虞绍平原,外受海洋气流影响,但又受四明山、会稽山脉的屏障,形成一个外海内山的相当稳定、湿润的环境。

绍兴黄酒之所以晶莹澄澈、馥郁芳香,除了精选的糯米、小麦、一套千年积累起来的传统工艺外,还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿造而成。 鉴湖水是绍兴酒的灵魂。

如今,绍兴几家最大的黄酒厂就分布在鉴湖周边,包括古越龙山、会稽山和塔牌。

黄酒属于低度酿造酒,水分占其中的80%,糖化发酵等过程中都需要水,所以水质优劣直接影响酒的品质。绍兴黄酒酿造所用的水一般都取自绍兴境内的鉴湖水。鉴湖的优良水质,形成了绍兴黄酒的独特品质。

鉴湖水来自崇山峻岭茂林修竹的会稽山区,集三十六源优质溪水成湖,经岩石砂砾过滤,水质格外清澈洁净。湖底存在着上、下二个泥炭层,下层泥煤埋在湖底4米深处,分布比较零散,对湖水仅有间接作用;上层泥煤分布在湖岸和裸露在湖底,直接与水体接触,其长度约占鉴湖水域的78%,湖底覆盖面积约30%。这些泥煤含有多种含氧官能团,能有效吸附水中的重金属及污染物,加强了水的自净能力。

绍兴黄酒的酿造季节一般在农历10月到次年3月,此时正值农闲,排入湖中的农田污水很少,秋季较多的暴雨台风,又使大量山水流入湖中,从而使水体处于氮、磷含量较少的负营养化状态,加上冬季水温低,含杂菌少,最适宜酿酒。

此外,据检验数据,鉴湖水中含有适量矿物质和有益的微量元素如钼,盐分低,硬度适中,这些微量成分,既是微生物承载的基础,也能调节水中氢气的浓度,从而直接影响着绍兴酒的质量。因此鉴湖水用以酿酒极为适宜,再加上历代制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动,从而使绍兴黄酒色香味更出众。


图文来源 |新京报任冬雪、会稽山酒厂、鉴湖酒厂、各景点

图文编辑 |孟文娟

图文审核 |杨凌科

终审 |陶 森


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