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端午将至,小酌一杯“绍兴黄酒”

2022-10-18 23:43:53 1715

摘要:众人知鲁迅先生爱抽烟,说烟雾缭绕多灵感。但先生其实也爱喝酒,甚至每日小酌。翻看《孔乙己》《阿Q正传》《在酒楼上》……先生的作品多以酒写人事,或以人事写酒,字语间时时飘出的酒香味,也把人带回到二十年代的鲁镇里。能让先生在作品上铺开,娓娓道来的...


众人知鲁迅先生爱抽烟,说烟雾缭绕多灵感。但先生其实也爱喝酒,甚至每日小酌。翻看《孔乙己》《阿Q正传》《在酒楼上》……先生的作品多以酒写人事,或以人事写酒,字语间时时飘出的酒香味,也把人带回到二十年代的鲁镇里。能让先生在作品上铺开,娓娓道来的便是先生往日最喜爱的“绍兴黄酒”。


郁达夫睡不着觉去找鲁迅聊天,鲁迅也送其一瓶绍兴黄酒,郁达夫一看“金黄色,有八、九年光景”,便大喜,在日记中写道:“改日挑个好日子,弄几盘好菜一起来喝。”


先生为何独爱绍兴黄酒?我们得翻开历史慢慢讲。


绍兴黄酒甲天下


黄酒、啤酒、葡萄酒是世界上的三大古酒,其中黄酒源于中国,且唯中国有之,也是世界酒界鼻祖。曹操的“对酒当歌,人生几何”、陶渊明的“欲言无予和,挥杯劝孤影”、李白的“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”,说的都是黄酒。而现在茅台、五粮液等白酒,其制造工艺源于阿拉伯亚力酒,不过是元代传入中国的舶来品,我们谈文聊史的酒多属黄酒。


传说古人将剩饭藏在桑树洞中,结果不小心忘了,再想起时饭已发酵成醇香带甜的食物,“空桑偶得”便是酒的起源。饮酒在秦汉时期开始兴起,汉代开设了专卖、酒税。绍兴是古越之地,曾叫越州,2500年前便已盛行酿酒,有《吕氏春秋·顺民》中越王勾践苦会稽之耻、箪醪劳师(酒最开始统称米酒或浊酒,醪是一种带糟的浊酒)的典故。


加饭酒,绍兴黄酒中的一种酒


“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”。东汉时,会稽(绍兴境内)太守马臻发动群众围堤筑成“鉴湖”,将会稽山的山泉集聚湖内,为当时越酒酿造创造了得天独厚的水源条件。魏晋时期,绍兴名士云集,酿酒、饮酒之风大盛。南北朝时,会稽产的“山阴甜酒”酒味略甜且更为清澈,越酒由此成为了贡品。


随着酿酒技艺全面发展,越州在唐宋时成了天下闻名的“酒乡”。越酒在南宋成了行都官酒,公元1130年,南宋皇帝赵构在越州提“绍祚中兴”,次年改年号为绍兴,并升越州为绍兴府,以地为名的越酒便也改叫绍兴酒(即绍兴黄酒)。


绍兴黄酒龙头企业分布图


元明清时期,绍兴酿酒业呈现出快速发展之势。清初,沈永和、云集、王宝和等大型酿坊创立。康熙《会稽县志》载“越酒行天下”;《调鼎集》也载:“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”,在“味甘、色清、气香、力醇”上把绍兴黄酒列为第一。


清末民初时绍兴酒坊已逾两千户,年产六万余吨,行销海内外,并先后在南洋劝业会、巴拿马赛会和西湖博览会上获奖。上世纪80年代,绍兴黄酒产量已占全国10%,到90年代,绍兴黄酒外销量已居全国各大名酒之首,绍兴也是中国最大的黄酒生产和出口基地。


中国黄酒历史悠久且种类很多,著名的有绍兴黄酒、福建沉缸酒、山东即墨老酒、江苏惠泉黄酒、丹阳黄酒、大连黄酒等。绍兴黄酒以精湛的酿酒技艺和源远流长的历史,其优雅馥郁的浓醇风味,洋溢着丰富多彩的文化内涵,被中国黄酒界公认为能代表中国黄酒总体特色的珍品,其销售额已占全国四分之一以上,累计出口交货值占全球黄酒产业比重的三分之二。


绍兴也在2019年被中国轻工业联合会、中国酒业协会等授予“中国黄酒之都”“世界美酒特色产区”的称号。


绍兴黄酒甲天下,那么它的制作技艺、饮用方法、品类等又是如何的呢?


绍兴黄酒的打开方式


绍兴黄酒精选糯米、鉴湖水、麦曲等原料,采用传统操作工艺酿制而成。酒体协调、丰满;酒色呈琥珀色,即橙黄色,清澈透明;有酯香气味;口感醇厚鲜爽无异味。


黄酒采用的是双边发酵法,即多种产酶微生物进行淀粉糖化与酵母产酒精同时进行,从而赋予了黄酒独特的风味与功能。依照传统,立冬前后是绍兴黄酒开始投料发酵的日子,直到第二年立春,这段时间最适合做黄酒,人们把这段时间称为“冬酿”。


酒头脑


在绍兴,手工黄酒的酿酒师父被称为“酒头脑”,他们散落在绍兴各处酒坊,精益求精,传承非遗技艺。浸米、蒸饭、开耙、后酵、压榨、煎酒、封坛、贮存,绍兴黄酒在酒头脑手中揉出了酸、甜、苦、涩、辛、鲜六味,越陈越香。


绍兴黄酒按含糖量高低分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型,颜色也由浅入深。其中元红酒也叫状元红,因过去在坛壁外刷朱红色得名,是绍兴黄酒的大宗产品;而加饭酒也叫花雕酒,是绍兴黄酒中的最佳品种。


绍兴黄酒品类


品饮上,绍兴黄酒可常温、冰、热饮用,也可加话梅生姜、可乐果汁等时尚搭配。民间也有热酒冲鸡蛋红糖、浸黑枣胡桃仁、或是与桂圆荔枝红枣人参同煮。当然,传统的还有搭配盐煮花生、茴香豆、酥鱼、豆腐干等下酒菜细酌慢饮,大闸蟹更是绝配!


无酒不成礼,无酒不成俗。三朝、散福、得周、分岁、交杯、过寿、百事、挂像或是开业、闹元宵等,绍兴人都少不了黄酒。当然,上好的绍兴黄酒也是国宾宴客的佳品。


开国大典当晚,中央领导人、解放军高级将领、各民主党派与无党派人士、社会各界知名人士共600人在北京饭店举办了“开国第一宴”,绍兴黄酒便出现在了60多桌的桌宴上。


绍兴黄酒与国之大事


周恩来设宴招待宾客,第一杯往往也是绍兴黄酒,自1959年钓鱼台开馆至今,一直使用国宴古越龙山绍兴黄酒。


另外中国人饮食精细、低热偏素,而黄酒温寒,营养又养身,在口味和体质上都更符合国人,绍兴黄酒更是一绝。邓小平在85岁那年遵照医嘱戒烟以后,每天都会喝一杯绍兴酒。


绍兴黄酒再出发


酒香也怕巷子深,黄酒见证了华夏五千年文明,但自清末以来,白酒的盛行,已经把曾属于黄酒的荣耀抢得所剩无几,加上铺天盖地的白酒“文化”广告,黄酒现在的产业规模、市场地位、影响力与其文化符号、历史地位并不匹配。黄酒似乎隐于绍兴,藏在历史文化的“深巷”中。


为此,近年来,绍兴黄酒行业也在不断尝试创新。中国绍兴黄酒集团与江南大学长期深入合作,成立国家级实验室,建立基础资料数据库,研发“不上头”产品,进一步提高饮用口感和舒适度,让黄酒更容易被消费者接受。


绍兴黄酒也在积极打造国际品牌,推动了龙头企业古越龙山、会稽山上市。绍兴市黄酒行业协会不断壮大,集合了80多家黄酒企业,当地还联合商务部、轻工业联合会等打造了面向国际化的“中国国际黄酒产业博览会”。古越龙山也相继成了迪拜世博会中国馆指定黄酒和杭州2022年第19届亚运会、亚残会官方供应商。


绍兴黄酒行业相关研究


当地为“推进数字化改革、打造黄酒大脑”也成立了黄酒产业创新服务综合体;综合体提供的创新和服务包括:黄酒基础研究、黄酒品质提升、黄酒产品检测、黄酒新产品设计开发、黄酒人才传承培养、黄酒文化和品牌宣传、黄酒绿色智能化产区建设等;协会的企业机构们也会定期座谈促进行业发展。绍兴已经在第十六届中国国际酒业博览会上提出了打造千亿产业、香飘全球的目标。


而在文化挖掘上,当地按照“三区、一心、一廊、一带、两幅长卷”理念打造了“绍兴黄酒小镇”。其中,“三区”是旅游文化区“越红里”、古镇文化区“溇台里”、产业文化区“花雕里”,“一心”是黄酒小镇旅游服务中心,“一廊”是耶溪路黄酒魅力走廊,“一带”是生态滨水活力带,“两幅长卷”是古镇生活长卷与黄酒时光长卷。


该小镇是全国第二批特色小镇、浙江首批特色小镇创建单位。目前,绍兴越城区政府和融创中国、深融文旅签约,投资300亿元合作开发黄酒小镇也已规划公示。黄酒小镇打造“世界黄酒之都、绍兴城市封面”的目标,已经从纸面走向现实。


绍兴黄酒行业相关研究成果


当然,绍兴黄酒行业也积极切合年轻人口味,推出了黄酒布丁菜品、黄酒冰淇凌、黄酒奶茶、黄酒冰粉、黄酒棒冰等文创产品,深受游客喜爱。


酒文化就如酒香,总是源远流长。如今的绍兴,在当地政府与企业的努力下,一块块指向“巷子”深处的路牌立起,绍兴也让更多人能够了解到黄酒的历史文化底蕴,品味潜藏在民族味觉记忆深处的醇香。


绍兴鲁迅故里景区门头


青梅煮酒,曲水流觞。端午临近,让我们走进绍兴酒垆,点一坛陈绍兴酒、一碟茴香豆,穿越百年绍兴,和先生撞个满怀吧!


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