黄酒酿造-绍兴加饭酒配方及工艺流程

时间:2022-10-18 23:36:55 | 浏览:3129

今天八匠鼎松仁为大家介绍大家耳熟能详的绍兴黄酒:加饭酒,顾名思义,就是在配料中增加了饭量,实际上是一种浓醪发酵酒。此酒质地醇厚,酒度较高,贮存的时间也相当长,为绍兴酒中的上品,受到国内外市场的欢迎。根据加饭量的增加多寡,习惯上还分成单加饭和

今天八匠鼎松仁为大家介绍大家耳熟能详的绍兴黄酒:

加饭酒,顾名思义,就是在配料中增加了饭量,实际上是一种浓醪发酵酒。

此酒质地醇厚,酒度较高,贮存的时间也相当长,为绍兴酒中的上品,受到国内外市场的欢迎。

根据加饭量的增加多寡,习惯上还分成单加饭和双加饭两种,但过去各酒厂对原料配比并无严格的规定,因此品质参差不齐,很难区分。

按目前统一的配方,每缸原料的配方如下:

操作要点:

①、由于饭量多,醪液浓厚,主发酵期间品温上升较快,因此,下缸温度要求比元红酒低2~3℃,同时保温措施亦可减少。

此外,为了便于控制发酵温度,可安排在严寒气温时酿制。

②、主发酵时间较长,须经过15~20天,等米粒完全沉至缸底,不灌坛养坏,进行后发酵。

在灌坛之前每缸加人50"糟烧5kg和少量淋饭酒母醪液,以提高酒精浓度,增强发酵力,防止发酵醪酸败。

整个发酵期需80~90天。

③、因醪液浓厚,发酵不完全,形成的糟粕多,压榨困难,压榨的时间一般要比元红酒增加1倍。

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