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没想到,小小的绍兴黄酒原来还分这么多种类!

2022-10-18 23:36:04 1866

摘要:与葡萄酒、啤酒一样,中国的黄酒也是世界三大古酒之一。是不是很意外,印象中总觉得白酒才是我们华夏儿女最早能酿造的酒?其实不然,无论李白的“玉碗盛来琥珀光”,还是《兰亭集序》的“曲水流觞”,说的都是黄酒而不是白酒。黄酒一直伴随着源远流长的中华文...

与葡萄酒、啤酒一样,中国的黄酒也是世界三大古酒之一。是不是很意外,印象中总觉得白酒才是我们华夏儿女最早能酿造的酒?其实不然,无论李白的“玉碗盛来琥珀光”,还是《兰亭集序》的“曲水流觞”,说的都是黄酒而不是白酒。黄酒一直伴随着源远流长的中华文化。南方的糯米黄酒,北方的黍米黄酒,山东、湖北等地的大米黄酒,福建、江浙的红曲黄酒都独具风土特色,是历史悠久的佳作。而其中佼佼者,又以绍兴黄酒最为有名。

市面上的绍兴黄酒大体上分为四类,即元红、加饭、善酿、香雪,除了工艺上略有差异,这四类黄酒含糖量截然不同,带来各自独特的口感。

元红

干型,酒精度15~16度左右,含糖量在15g/L以下。

糯米发酵完全到基本没有太多残糖。在古代这种酒在酿好以后装瓶的瓮均漆成红色,得名“元红酒”。元红酒颜色橙黄透亮,醇香鲜爽,但口感通常比较单薄。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

加饭

半干型,酒精度16~18度左右,含糖量在15g-40g/L。

加饭酒酿造之初要先做成元红,再额外加料二次发酵,所以称为“加饭酒”。第二次加进的料,因发酵不完全,所以含糖量更高。加饭酒颜色橙黄(褐黄)透亮,口感更绵柔,酒体更醇厚,酒精度也更高。适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。黄酒与大闸蟹同食是绝配,传统观点认为,黄酒能以温补(蟹)寒,更能去腥增味。高端黄酒中含有大量氨基酸和酯香、醇香类物质,配合肥厚的蟹膏甚至细腻甜美的蟹肉,都能突出鲜味使其松嫩可口。

陈年加饭酒的坛子上经常刻有花纹图案,贮藏在花纹酒坛三年以上的酒称为“花雕”。大家常听的“女儿红”、“状元红”,传统上属于加饭酒中的上品。

善酿

半甜型,酒精度18~19度左右,残糖含量在40g-100g/L。

善酿发酵时不再加水,而以三年陈的元红酒代替。这能在获得成酒时,剩下更多残糖。因为用酿好的酒再来酿酒,所以称之为“善酿”。善酿酒颜色橙黄(褐红)透亮,醇香浓郁,鲜甜醇和,酒体协调。搭配荤素都行,尤其是鸡鸭类白肉。

我们常听到的“太雕”只是商品名称,通常以加饭和善酿勾兑而成。

香雪

甜型,酒精度达20度,残糖含量在100g/L以上。

香雪酒用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水,且酿造时不加入麦曲,因此酒糟色白如雪,又香又白,得名“香雪”。香雪酒呈橙黄(褐黄)色,有鲜甜醇厚的口感,可搭配甜菜类菜肴。因为它相当于葡萄酒中的“加强型”甜酒,因此适宜冷饮。

知道了绍兴黄酒的分类后,我们又该怎么品呢?其实高端黄酒风味复杂,完全可以和葡萄酒一样,在常温下品鉴,如果是坛装黄酒,还需要醒酒。

醒酒

陶罐中储存的黄酒,在开封后,最好到在酒杯或者酒壶里醒酒三十分钟,让酒液达到最佳状态。

观色

倒入品酒杯中倾斜45度,酒的颜色清亮透明,一般泛琥珀色光泽,也根据陈年时间有变化,允许瓶底有微量聚集物。

闻香

晃杯后香气更为散发,黄酒常见的香气包括果味、醇香、以及各式氧化类香气,如焦糖、榛子等香气。

品尝

让酒液接触口腔,体会酒体、风味,感受糖、酸、酒之间的比例。同样作为米酒,它的风味维度与清酒非常相似,可以从中体会到“酸、甜、辛、涩、鲜”等不同的风味。一般酒的年份越高,口中醇厚度也越高。

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