欧易

欧易(OKX)

国内用户最喜爱的合约交易所

火币

火币(HTX )

全球知名的比特币交易所

币安

币安(Binance)

全球用户最多的交易所

浙江日报:造酒时节来绍兴柯桥跟着“酒头脑”酿黄酒

时间:2022-10-18 23:35:31 | 浏览:659

2019-02-18 09:47 | 浙江新闻客户端 | 记者 金梁今日浙江日报第七版刊发报道《跟着“酒头脑”酿黄酒,造酒时节,记者来到“户户酿酒满城香”的绍兴柯桥》,全文如下:编者按:2015年初,浙江第一次提出发展“历史经典产业”,今年

2019-02-18 09:47 | 浙江新闻客户端 | 记者 金梁

今日浙江日报第七版刊发报道《跟着“酒头脑”酿黄酒,造酒时节,记者来到“户户酿酒满城香”的绍兴柯桥》,全文如下:

编者按:2015年初,浙江第一次提出发展“历史经典产业”,今年政府工作报告中提出要提振丝绸、茶叶、青瓷、黄酒、浙八味等历史经典产业。本报今起推出“品味经典”系列,首篇关注黄酒产业。

“温两碗酒,要一碟茴香豆。”很多人对黄酒的记忆,来自鲁迅先生笔下的《孔乙己》。直到今天,绍兴咸亨酒店的大堂内,依旧挂着一块“孔乙己欠十九钱”的牌子,撩拨过往游客抿两口黄酒的冲动。

在浙江,黄酒是古老的,也是鲜活的。融合、创新、跨界、“互联网+”……从产品升级到业态更新,浙江的黄酒产业正变得“年轻”起来。造酒时节,我们来到“户户酿酒满城香”的绍兴柯桥,走进一直坚持手工酿造的“塔牌黄酒”。春节销售旺季刚刚过去,“塔牌黄酒”实现了营业收入15%的增长。经典味道为何依然能焕发青春?我们跟着酿酒师傅们一道,去感受绍兴黄酒千百年经典工艺的神奇魅力。

从大米到黄酒,与其说人在酿酒,不如说是大自然酿造

记者来的时候,已是冬酿尾声。

所谓冬酿,自然是入冬才酿。这也是最传统的酿造之法——农历七月做酒药,八月做麦曲,九月做淋饭,立冬投料开酿,翌年立春开始压榨、煎酒,然后泥封窖藏,整个工艺制作时间足足跨越了两个年份。据说,冬天酿造黄酒,发酵最慢,时间最长,获得的黄酒品质也最醇美。

1月8日,蒙蒙细雨已经下了好一阵子,甩不尽的水滴诉说着冬日里的寒意。而酒厂内时不时地冒出一团团热气,在空气中飘散出一股子糯米饭的香味。

“绍兴有句老话:儿子要亲生,老酒要冬酿。现在正是冬酿最忙碌的日子,你们算是来对了。”站在酒厂门口的是塔牌酿造厂厂长陈洪浩。他说,冬酿期间来酒厂参观的人络绎不绝,每天至少有三四拨客人。

“为什么黄酒要选在这个季节来酿造?”一路上,这个疑问始终困扰着我们。

陈洪浩并没有直接给出答案。他说,从米到酒的过程极其复杂,与其说人在酿酒,不如说是大自然酿造,这正是这个历史经典产业最神秘之处。“等你们对整个酿造过程深入了解后,自然会理解的。”

跟随着陈洪浩的脚步,只见酒厂内到处都是一排排、一摞摞码在一起的老酒坛子。没几分钟,我们来到第20组工坊。这个工坊一共20多名工人,整个冬酿期间,他们要酿出2000吨黄酒。或许是每天的酿酒任务繁重,或许是来参观的人频繁,我们的到来并没有引起工人们的注意。

在这里,我们认识了“酒头脑”宋国良,一位非常和气的老酿酒匠。酒厂里,几乎每位“酒头脑”都喜欢喝黄酒,宋国良也不例外,每天吃晚饭时他都习惯喝上半斤。

“黄酒主要只有两种原料:米和水,这两者之间的首次合作,就发生在酿酒的第一道工序浸米。”不知道是不是错觉,宋国良的讲解不烈不温,是一种绵绵的暖意,就像黄酒的味道一样。

他领着我们来到工坊的露天平台,这里放着几个大桶,取徽州产的优质糯米,放入鉴湖水中浸泡,任凭风吹日晒雨淋,需要泡上十五六天。低头看去,只见这一桶桶水或清或浊,不时还有小气泡从里面冒出来,泛出丝丝酸味。

“这些米不会坏掉了吧。”我们疑惑地问。

“十几天内,糯米会被彻底浸透,米粒涨大,长时间的浸泡,乳酸菌在其中缓慢生长,轻微发酵,所以清水成了酸浆水。”宋国良神秘地说,浸米的关键就是水质。

为什么好酒出在绍兴?只因鉴湖水是黄酒酿造的基础,被称之为绍兴黄酒之“血”。多年来,诸多绍兴黄酒企业坐落在鉴湖上游,正是这个原因。

宋国良解释说,手工绍兴黄酒酿造最看重冬水。一年之中,鉴湖水冬季水体溶氧值高,水质稳定,水温低能抑制有害菌繁殖,最适合酿酒发酵。此外,鉴湖水之所以神奇,还源于山间泉水微量元素含量较高,对酿酒时的酵母菌生长发育有利。

从平庸到极致,必须有心灵深处的冲动,没有冲动就只有平庸

浸米只是起点。我们从室外转入室内,首先见到的是热腾腾的蒸饭。

只见几个巨大的木制饭甑冒着热气,浸好的糯米被工人倒入饭甑之中,约十分钟,米就蒸熟了。原来,进入酒厂时闻到的饭香就是这里冒出来的,不过走近饭甑一闻,发现饭香中还带着一股子酸味,这或许就是乳酸菌的气味。

我们用手从饭甑里一捞,蒸好的糯米呈半透明状,颗粒分明,外硬内软。“蒸熟的糯米需要赶紧冷却,去和酵母、根霉们相会,但刚出锅的糯米温度太高,会烫死酒药里的菌群,所以还需要摊冷。”宋国良说,如今,蒸好的糯米饭是用鼓风机吹上一阵使它降温。而在以前却是用“摊饭法”,将饭摊凉在席子上,人为翻动使其冷却。固守传统并非顽固不化,这正解答了黄酒产业源远流长的原因所在。

降温后的糯米饭,即将开启一趟奇妙之旅。

跟着宋国良,我们来到酿酒最核心的发酵车间,这里简直就是一个酒缸的世界。只见蒸饭被倒入一只大缸内,随之而入的还有鉴湖水、麦曲和酒母,用搅拌机让其混合均匀。然后,工人们在缸外包上一层稻草编织的草卷,缸上覆盖一层厚厚的竹垫。

热饭、鉴湖水以及菌类,是这趟奇妙之旅的所有主角,而导演就是“酒头脑”,工具是一个用来搅拌的大耙子。“酒头脑”最关注的就是温度,需要不断观察酒缸内的温度进行开耙搅拌,让混合物在合适的温度中充分糖化发酵。

“黄酒酿造中,头桩大事就是开耙,尤其是第一次搅拌的‘头耙’。”宋国良说,“酒头脑”的水平高低,就看对开耙时间的把控,这是一个非常个性化的判断,没有具体量化的标准,完全靠经验积累而来。

为了给我们演示,宋国良翻开昨天的一个酒缸上的草卷。他时而摸一下缸壁的温度,时而手戳进厚厚的糯米中,取出一小撮闻其香,再唆一小口品其味。“这一缸的温度有点高了,要早点开耙了。”说完,他把大耙子伸进缸内进行搅拌。

开耙,看似简单,里头却充满神秘。这是“酒头脑”对温度、湿度、气候的综合考量,对糯米不同阶段发酵的深刻理解。因此,每一缸酒的开头耙时间不一样,耙子伸进去的深浅也有所不同,最终每一缸酿出来的黄酒口感也各不相同。

从宋国良手中接过耙子,我们照模照样地学着用手测温、用鼻闻味,最后用耙子在酒缸内用力搅动。发酵车间内贴着不少标语:美酒的酿造必须有心灵深处的冲动,没有冲动就只有平庸。

“开耙很辛苦的,冬酿3个月期间,我们需要24小时待在酒厂。每隔4个小时开耙一次,来控制发酵温度、发酵速度和均匀程度,这关系到糖分积累、酵母增殖、酒精和香气物质生成情况,以及杂菌的控制等一系列问题。”宋国良告诉我们,传统酿造之法不是光看看就能学会的,他的徒弟往往跟着学七八年才能出师。

4天之后,酒缸内的醪液温度接近室温,意味着室内发酵完成,随后被灌入一个个小酒坛之中,搬至室外。

从古老到时尚,在一味求快的工业化时代,手工黄酒如何找准出路

离开宋国良所在的酿酒车间,陈洪浩又带着我们来到工坊外的室外广场。上万个酒坛在这里整齐地垒上三层,场面颇为壮观。一般而言,这一坛子酒的重量大概在70斤左右,全靠工人手工搬运垒叠,足见手工酿酒的辛劳。

“半成品黄酒被灌入酒坛后,盖上干荷叶,松松地扣上陶盖,放置在院子里进行为期70天的露天发酵。”陈洪浩说,醪液在阳光雨露的照拂下,在冬天低温的孕育中,糖化发酵依然在缓慢进行。我们掀开其中一个陶盖,里面的液体呈浑浊的淡黄色,味道清醇,不断有小气泡向上冒,透出一股淡淡的酒香。

黄酒到底什么时候才会酿出来?陈洪浩笑着说,这些半成品已趋近成熟,然后经过压榨(去除糟粕)、煎酒(灭菌),最后灌坛、封口、贮存。

3个月冬酿期,200多名工人,两万吨黄酒。这是塔牌黄酒提供的生产数据。

“手工酿造的黄酒周期太长,产量又不高,还面临劳动力成本上涨等问题。”陈洪浩也承认,随着扩大市场的新需要,费时费力的老方法显得有些“力不从心”,这是浙江历史经典产业面临的共性难题。

传统酿造与现代技术有可能结合吗?在酒厂内,我们碰到了塔牌科研中心主任单之初。他说,绍兴黄酒产业正在进行着一场酿酒流程的变革,机械化、自动化正在取代传统的手工酿造。在会稽山、古越龙山等龙头企业,黄酒自动化酿造生产线早已启动,不锈钢罐取代了陶土老坛,发酵周期从90天的慢发酵变为20天快速发酵……

为了找到手工黄酒和机器黄酒的区别,单之初在实验室设计了一套简易的酿酒设备,用同样的原料和环境来制作两类黄酒。“机器的高效取代了手工的慢活,大大降低了黄酒产业的用工成本,但手工黄酒口感的独特性还是有着绝对优势。”单之初说。

为何会出现口感上的差异?我们请教了绍兴黄酒酿制技艺省级传承人潘兴祥。他解释说,冬酿主要是慢酵,发酵过程中把大分子变为小分子物质,漫长的冬季让发酵更为完全,让酒的口感更为细腻。

在一味求快的工业化时代,手工黄酒该如何找准出路?采访进入尾声,我们渐渐为这个历史经典产业担忧起来。

在塔牌黄酒董事长缪育平的办公室,我们发现了一种远高于市场价的“本酒”。“市面上的黄酒都添加了焦糖色,但老底子的黄酒是没有任何添加剂的,所以我们开发了‘本酒’,酒色呈现的琥珀色是用时间沉淀出来的,口感醇厚,一下子为我们打开了高端市场。”缪育平说,提升手工黄酒的附加值,实现黄酒产品的价值回归,改变消费者把黄酒认为是低档酒的错误意识,这个历史经典产业实现千亿元产值才有可能实现。

相关资讯

浙江日报:造酒时节来绍兴柯桥跟着“酒头脑”酿黄酒

2019-02-18 09:47 | 浙江新闻客户端 | 记者 金梁今日浙江日报第七版刊发报道《跟着“酒头脑”酿黄酒,造酒时节,记者来到“户户酿酒满城香”的绍兴柯桥》,全文如下:编者按:2015年初,浙江第一次提出发展“历史经典产业”,今年

一坛黄酒的味道,绍兴黄酒与房县黄酒的千年风韵

1.那年的绍兴黄酒,这一年的武汉怀旧 前些年,去绍兴玩,小桥流水人家,户户都会做梅干菜,搞不懂哪里好吃的苋菜梗子,喜欢喝一杯陈年的女儿红或者古越龙山,像鲁迅这样刀子嘴的人,居然出生在江南的女儿乡,处处都是酒旗招展,美酒飘香。 这样的安逸小城

中国黄酒代表!绍兴黄酒多牛?浙江人:喝一杯,女儿长得美嫁得好

说到浙江这个地方,不知道各位酒友的脑海里会不会有当年极其火爆的那首歌响起:“浙江温州,浙江温州,江南皮革厂倒闭了!”当然,今天的主角酒就是来自浙江,但详细地点是首批中国历史文化名城“绍兴”,有“酒乡”之称。在现在白酒当道的社会里,浙江绍兴生

浙江绍兴柯桥楼市的危机,回不去的房价,柯桥区楼市的潜力与未来

城市化的发展促进了人口崛起,也推动了人口迁徙。今天让我们一起来了解一下浙江绍兴柯桥区,重点了解柯桥区的楼市潜力与未来。柯桥区的前身是浙江省绍兴县,随着经济的发展,人口的聚集,柯桥区已经成为现在绍兴的三大中心城区之一。根据全国第7次人口普查数

黄酒应该怎么挑?这几款黄酒值得买!秋冬季暖身,黄酒品牌推荐

在白酒领域,或许喝上个几年就能成为一位懂点酒的行家,但在黄酒圈子里,几乎没什么人懂黄酒,更不知道如何挑选一款适合自己的黄酒,虽说自改革开放以来,黄酒市场就不断被白酒市场占领,但近几年健康养生概念深入人心,黄酒市场得到发展的机会,该说不说,还

20块的黄酒和500块的黄酒到底哪里不一样?超实用黄酒购买指南

中秋刚过,我的小心思已经被“秋”牢牢勾住了。秋风起,蟹脚痒,全国各地的饭桌上,红彤彤黄澄澄的蟹即将成为主角,在和这些“铁甲将军”做斗争时,一杯好的黄酒更是必不可少。在我小时候的印象里,喝黄酒的往往是叔叔爷爷辈,一小碗黄酒,既过了酒瘾,又驱寒

悬在郎酒头上的“53问”

出品 I 财观社责任编辑 I 李子涛从四川省古蔺县到贵州省遵义市仁怀茅台镇只有100公里的路程,这就是中国两大最知名的酱香型白酒基地之间的实际距离。不过,在资本市场上,今天的茅台已经站在了2.7万亿的位置,并稳居A股市值第一的宝座,同样作为

浙江绍兴制定《绍兴黄酒保护和发展条例》擦亮“金名片”

绍兴黄酒生产线一景。 李典 摄绍兴黄酒生产线一景。 李典 摄中新网绍兴6月30日电 (记者 方堃)发布《绍兴黄酒产业振兴纲要》、签订《绍兴黄酒企业自律公约》、投资320亿元打造东浦黄酒小镇,加快建设中国国内最大的智能化黄酒生产基地,改造提升

买黄酒只知道绍兴?那你就错过太多好酒了,不妨看看这几款黄酒

说到黄酒,哪怕是不喝酒的朋友都最先想到绍兴黄酒,毕竟是黄酒核心产区,酒质自然没话说,但只知道个绍兴那就太落伍了,黄酒其实在全国各都有分布,并且酒质口感都很不错,不过全国各地总有那马几个突出的黄酒,其酒质口感完全不输绍兴黄酒,价格还不到一半,

将绍兴黄酒推向全国,会稽山按下兰亭高端黄酒全国化加速键

7月22日上午,位于绍兴越城区新建路上的会稽山兰亭黄酒品鉴馆举行了开业剪彩仪式。这是会稽山绍兴酒股份有限公司在全国开出的第34家高端黄酒品鉴馆,为其推进高端黄酒全国化布局,进一步擦亮绍兴黄酒这张“金名片”按下了“加速键”。“黄酒难出江浙沪”

黄酒种类那么多,为什么都说绍兴黄酒最有名?

中国是黄酒的故乡,黄酒的生产和销售一直是中国酿酒业产销的重要部分。著名的有福建沉缸酒、山东即墨老酒、江苏无锡汇泉酒、福建老酒、丹阳封缸酒、苏州醇香酒等等。这些黄酒各有特色,都是优质酒。但是能够代表中国黄酒总的特色的,却是绍兴酒。据统计,全国

黄酒并非只有绍兴黄酒,还有兰陵美酒、即墨老酒、红曲米酒

黄酒是中国独有的酒类,距今已有三千年的历史,《三国演义》中的著名场景青梅煮酒论英雄喝的便是黄酒,武松当年喝的三碗不过岗也是黄酒,《红楼梦》里提到最多的也是黄酒,中国古代但凡提到酒事,喝的酒几乎都是黄酒。随着时代的变迁,白酒逐渐代替黄酒成为了

绍兴黄酒节里的“北派新秀”,“中原黄酒”宋派为何能“出圈”?

作者:李虓天气渐寒,黄酒业逐渐热闹起来,11月初,2021中国国际黄酒产业博览会暨第27届绍兴黄酒节盛大开幕,作为一年一度的黄酒产业大展,虽然疫情使然,但数十家知名黄酒企业参展仍旧到场,为黄酒爱好者、黄酒酒商呈上一席黄酒风味大赏。笔者观察到

绍兴黄酒仓库火灾后续,大量黄酒流入鉴湖,几十斤的鱤鱼都翻肚

长江君:野生鱼滑溜胆小,平常往往深藏水底,而近日在浙江绍兴,却因为上游大型黄酒仓库发生火灾,巨量黄酒流入下游的鉴湖流域,后续数天内,整个湖区无数的野生鱼纷纷“酔翻”漂在水面,用手就能轻松捞起......01到处都是喜悦的人群‍‍从当地居民拍

2021中国国际黄酒产业博览会暨第27届绍兴黄酒节即将举办

密布的河网、或平或拱的石桥、乌篷的小艇、白墙灰顶的房屋,在湿润中、在烟雨里,总是若隐若现,或清晰、或迷朦…… 每年立冬之日就是绍兴传统黄酒节的开幕之时,也是酒乡冬酿的开始,绍兴到处演绎着江南的古朴风情。作为世界上最古老的酒种之一,黄酒具有深

友情链接

网址导航 SEO域名抢注宝宝起名网妈妈知道币圈美能能源股票海信家电股票马基高球杆太阳镜品牌网唯品会购物网湖北旅游网鹤壁新闻头条网悬空寺旅游攻略罗浮山旅游攻略飞利浦剃须刀评测网同城鲜花配送网保利发展股票埃隆马斯克粉丝网崇左石林旅游网酒楼资讯网
绍兴黄酒资讯网-越皇亭五年陈黄酒、绍兴越龙潭黄酒、绍兴越龙潭黄酒厂、古越龙山黄酒、古越龙山股吧、600059古越龙山股、古越龙山股票行情、绍兴咸亨黄酒、咸亨太雕黄酒价格、绍兴黄酒咸亨雕皇、绍兴越皇贡酿酒花雕酒资讯网。
绍兴黄酒资讯网 tuanjipin.cn ©2022-2028版权所有