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绍兴酒起色艰难,厚重的历史是根基还是包袱?

2022-10-18 23:33:19 2498

摘要:本人对绍兴酒一直抱有一种情结,历史何其悠久,底蕴何其深厚,为什么这么多年蹒跚而行?绍兴酒的文化何其高雅,又何其风月。说高雅,多少雅正之人、雅正之事,多少绝世艺术的创作都和绍兴酒有关;说风月,绍兴酒的软侬,即如大家闺秀,又似青楼名媛。为什么这...

本人对绍兴酒一直抱有一种情结,历史何其悠久,底蕴何其深厚,为什么这么多年蹒跚而行?绍兴酒的文化何其高雅,又何其风月。说高雅,多少雅正之人、雅正之事,多少绝世艺术的创作都和绍兴酒有关;说风月,绍兴酒的软侬,即如大家闺秀,又似青楼名媛。为什么这么有文化底蕴的产品却难以卖出高价?

笔者一位老友,也是绍兴酒的大佬说,绍兴酒一直遵循的“胆剑精神”,卧薪尝胆,苦练内功。我替他苦笑一声,你何不讲真话。

好吧,我们且先说一说绍兴酒的历史底蕴。


绍兴古名“大越”。绍兴地区的酿酒历史非常悠久。公元前492年,越王勾践为吴国所败,带着妻子到吴国去当奴仆。三年后回到越国,他决心奋发图强,报仇雪耻。为了增加兵力和劳力,勾践采取奖励生育的措施。《国语·越语》载:“生丈夫(男孩),二壶酒,一犬;生女子,二壶洒,一豚。”把酒作为生育子女的奖品。《吕氏春秋》还记载:越王勾践出师伐吴时,父老向他献酒,他把酒倒在河的上流,与将士一起迎流共饮,于是士卒感奋,战气百倍,历史上称为“箪醪劳师”。这条河就是现在绍兴市南的投醪河。醪是一种有糟的浊酒,也就是当时普遍饮用的米酒。这种酒与今天的绍兴酒不同,但它无疑是今天绍兴酒的滥觞。这些记载说明,早在2400年前的春秋越国时代,酒在绍兴已经十分流行。

东汉时期,会稽太首马臻发动民众围堤筑成鉴湖,把会稽山的山泉汇集于湖内,为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源,对于提高当地酒的质量及以后成为驰名中外的绍兴酒起到了极其重要的作用。

魏晋时期,不少文人墨客与绍兴酒结下不解之缘,“竹林七贤”之一阮籍,在绍兴以酒会友,以酒结社,广结天下朋友,在绍兴留下一个地名“阮社”。永和九年(公元353年)三月初三日,王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的修禊盛会,乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》.可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。

到南北朝时,绍兴地方的酒,已由过去的浊酒演变为“山阴甜酒”,南朝梁元帝萧绎在所著《金缕子》一书中说,他少年读书时有“银瓯一枚,贮山阴甜酒,时复进之。”清人梁章钜在《浪迹三谈》中认为后来的绍兴酒就是这种“山阴甜酒”开始的,并说:“彼时即名为甜洒,其醇美可知。” 以今天的绍兴酒本身来说,确实是质愈厚则味愈甜,如加饭甜于元红,善酿又甜于加饭。而且这种甜酒冠以“山阴”二宇,以产地命名。自必不同于一般地方特产。由此不难推想,绍兴酒的特色在南朝时已经形成。

到了唐宋时期,不但不少著名诗人将绍兴的山水,绍兴的酒作为他们文学创作的重要内容,留下许多脍炙人口的诗篇。而且政府把酒税作为重要的财政来源,竭力鼓励酿酒,进一步促进了绍兴酒事业的发展,当时绍兴城内酒肆林立,正如陆游说的,“城中酒垆千百家”,酒业达到了空前的繁荣,由于大量酿酒,原料糯米价格大幅上涨,据《宋会要辑稿》所载,南宋初绍兴的糯米价格比粳米高出一倍。糯米贵了,农民种糯米的自然也多了,当时绍兴农田种糯米的竟占十分之六,到了连吃饭的粮食都置于不顾的地步。由此可见当时绍兴酿酒业之兴盛。伴随着绍兴酿酒业和酒店业的兴旺,于是,绍兴酒就有了各种品名,如竹叶青、瑞露酒、蓬莱春、堂中春等等酒名。清人梁章钜《浪迹三谈》引《名酒记》说:“越州蓬莱春,盖即今之绍兴酒,今人鲜有能举其名者矣。”

由宋及明,绍兴酒又有了新的花色品种。有用绿豆为曲酿制的豆酒,还有薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒、桔子酒等等花色品种。万历《绍兴府志》说:“府城酿酒者甚多,而豆酒特佳,东师盛行,近省地每多用之。”可见当时的绍兴酒已经受到了普遍的欢迎。

明清之际,是我国资本主义的萌芽阶段,新的社会生产力使绍兴的酿酒业登上新的高峰,它的标志就是大酿酒坊的陆续出现,著名的“沈永和”、“云集酒坊”、“孝贞”、“叶万源”、“章东明”、“谦豫萃”等等都是当时有名的酿酒坊。他们资金雄厚,有较大的场地,技术力量较强,无论从生产规模、生产能力以及经营方法等方面,都是一家一户的家酿和零星小作坊所望尘莫及的。清初,绍兴酒的行销范围已遍及全国各地。康熙《会稽县志》有“越酒行天下”的话,清初扬州盐商童岳荐编撰的《调鼎集》云:“吾乡绍酒,此时不特不胫而走,几遍天下矣。”《浪迹续谈》中说:“今绍兴酒遍行海内,可谓酒之正宗……,至酒之道行,则实无他足以相抗。”著名诗人袁牧在《随园食单》中则说:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假而其味方真;又如名士耆英长留人间,阅尽世故而其质愈厚。”把绍兴酒比作品行高洁,超凡轶群的清官、名士,可说是推崇备至了。同时这时候酒的品名也基本固定下来了,有状元红、加饭、花雕、善酿、竹叶青等,酿酒工艺、包装容器也日趋统一,销量继续扩大,并远销东南亚各国。

新中国成立以后,党和政府十分重视酿酒工业,1956年周恩来总理批准《绍兴酒工艺总结与提高》项目,列入国家十二年科学规划,将古老的传统工艺与现代科学相结合,并拨巨款,发展绍兴酿酒业,在绍兴建造大型车间,设立中央仓库,培训专业人才,极大地提高了绍兴酒的质量和产量,不但满足了国内需求,而且成为重要的出口产品,塔牌绍兴酒自五十年代出口以来,深为外国客商好评,为国家创造了大量的外汇。

那么话说到这里,熟悉中国酿酒史的朋友就都知道了,绍兴酒至少在1060年前后还是和白酒基本站在同一个起跑线上。那么绍兴酒这些年都做了什么?

首先,品类兴则企业兴,绍兴酒的生产限于绍兴鉴湖一隅,而与其它地区黄酒的交流不够开放,有门户之见。黄酒不兴,绍兴酒如何兴,绍兴酒不兴,绍兴酒企如何兴?

其次,紧跟市场竞争升级的步伐。白酒的市场竞争,早在15年前已经从单一企业之间的竞争升级为供应链之间的竞争,换言之,就是十分注重与渠道商的深度结盟,共同深耕市场、培育消费,而绍兴酒与渠道商之间显然缺乏这种默契和信任。

再次,产品升级步伐太慢,且同质化现象严重。我们在市场上主要看到的绍兴酒,基本上是倒锥形,高档酒十分罕见,中档酒比较缺少,低价酒极为普遍,且从产品的品相看,无论高端、中档和低价酒,各企业的长相都差不多,给消费者以同质化严重的印象。

绍兴酒经常说自己不该圈在江浙沪,而应该代表中国走向世界,然而绍兴酒还有一个很现实的包袱,那就是普遍存在的高负债率,客观上裹住了经营者的冒险步伐。究竟是勇敢求变,还是稳中求变?负债率和市场变局对绍兴酒企业而言,就像是鸡生蛋、蛋生鸡一样,恕难抉择。

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