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酒学问|为什么绍兴酒以糯米为原料?

2022-10-18 23:27:30 325

摘要:中国作为农业大国,千百年来,黄酒的原料都是以粮食为主,根据粮食种类的不同,分上、中、下三等酒,《汉书·平当传》中记载:“稻米一斗得酒一斗为上尊,稷米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒为下尊。”这说明用稻米酿造的酒质量最好,而绍兴因地处江南,向...



中国作为农业大国,千百年来,黄酒的原料都是以粮食为主,根据粮食种类的不同,分上、中、下三等酒,《汉书·平当传》中记载:“稻米一斗得酒一斗为上尊,稷米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒为下尊。”这说明用稻米酿造的酒质量最好,而绍兴因地处江南,向来不多产稷米和粟米,其酒的原料是稻米,因此绍兴酒在当时属于上尊酒。而稻米之中又以糯米为佳,这是古人经过长期实践得出的结论。

史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时,为了酿出好酒,将县里3/4的公田种糯米,成为中国酿酒史上非常有名的故事。传说陶渊明当年在绍兴下方桥的陶里留居时,也曾在这里广种糯米以酿酒,这便是后人所称的“山阴酒”。


绍兴酒作为中国黄酒的杰出代表之一,一直以来在原料上都是严格把关,特别重视对糯米品种和质量的选择。一般选用上等优质糯米,要求精白度高、颗粒饱满,黏性好、含杂质少、气味良好,并尽量选用当年产的上等精白糯米为原料,它也在绍兴酒原料中被形象的比喻为“酒之肉”


那么为什么一定要如此严格的选择糯米的品质呢?因为糯米的品种和质量极大的决定了酒的品质,精白度越高,米的耗损就越严重。而米中的蛋白质和脂肪主要集中在外层,精白度高的糯米,由于外层部分被磨除,使米中的蛋白质、脂肪含量大大降低,淀粉含量相对提高,用这种糯米酿酒产酒多、香气足、杂味少,有利于长期贮存。同时,糯米中支链淀粉含量高达95%以上,易蒸煮糊化,糖化、发酵效果好,酒液清,残糟少:发酵后,酒中残留较多的多糖和功能性低聚糖,使酒质醇厚甘润。


此外,选用当年产的新糯米,有利于在浸渍工序中大量繁殖乳酸菌以产生“微酸”环境,从而有效抑制杂菌繁殖,确保发酵顺利进行,俗称“以酸制酸”。而陈糯米因贮存时间较长,米质内部发生了化学变化,极易引起脂肪变性,从而产生“油耗”味,使所酿酒质变劣。因此,人们将酿制绍兴酒所需的糯米要求归纳为“精”、“新”、“糯”、“纯”四个字。

(来源:黄酒早读)



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