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浙江文化印记⑪丨绍兴黄酒淌芳香这杯佳酿缘何让人陶醉千年

时间:2022-10-18 23:25:48 | 浏览:1014

鉴湖酒坊 一千六百年前,永和九年的那场醉,留下了两大遗产:一样是“兰亭序”;一样是“绍兴酒”。那缕从鉴湖中流淌而出的芳香,竟让世人陶醉了千年之久。“醺然一枕虚堂睡,顿觉情怀似少年。”陆游的这番感怀,激起过多少文人雅士、贩夫走卒的共鸣?从战国

鉴湖酒坊

一千六百年前,永和九年的那场醉,留下了两大遗产:一样是“兰亭序”;一样是“绍兴酒”。那缕从鉴湖中流淌而出的芳香,竟让世人陶醉了千年之久。

“醺然一枕虚堂睡,顿觉情怀似少年。”陆游的这番感怀,激起过多少文人雅士、贩夫走卒的共鸣?从战国时期的带糟醪酒,到南北朝时的山阴甜酒,再至南宋,越地所产米酒才得真正定名,称作“绍兴酒”;及至清代,绍兴酒更成身份、地位、文化的象征,风靡一时……绍兴酒的历史,是一曲醇厚绵长的歌谣,早已融入江南人的血脉基因之中。

绍兴黄酒研究院院长傅建伟从事黄酒行业二十余年,近年来又致力于酒文化研究。这次寻访,有了他的指点,我们更得领略绍兴黄酒的堂奥。

绍兴黄酒研究院院长 傅建伟

微醺之际

方知韵味深

鉴湖畔,一把锡壶,几只酒盏,就着一盆热腾腾的卤煮豆腐干,众人围坐在八仙桌旁,很有家常小酌的气氛。这里原是鉴湖酒坊的发酵车间。

环视我们所坐的这间大堂,木结构的房顶,石板地面,四下密密的廊柱上成片的白痕愈显出这间堂屋的年代感。“我们在这里酿了几十年的黄酒,酒气熏蒸久了,连柱子都变了色。”鉴湖酒坊的主人李国龙说。

我们都不是善饮者,这样的场景却仿佛已然经历过无数次,在书内,在画里,甚至是在梦中。酒,早已经融入中国人的日常了。

傅建伟风趣地告诉我们,在四大名著里,都能寻见酒的身影。《水浒传》出现了647次饮酒场面,平均每回都要喝上5次多;《西游记》出现了103次,平均下来,差不多每回有一次……

当然,并非所有的酒都是黄酒,更不一定是绍兴黄酒。武松过景阳冈,喝了几大碗,那酒色泽更白,应当是一种酿造期短的米酒,酒精度不高,才能豪饮。而这正是黄酒的前身。

至于现在所称的白酒,则是蒸馏酒,是和酿造酒相对的另外一大门类,其出现较晚,大致要到宋之后,才慢慢流行起来。

以谷物,尤其是以麦曲酿造的酒,则是历史最为悠远的,至少可以追溯到春秋之际,绍兴酒就是其代表。这种酒,随着贮藏时间的延长,酒色会自然变黄,呈现出一种琥珀色。

难怪李白会留下那样华丽的句子:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光,但使主人能醉客,不知何处是他乡”。他饮的肯定就是当时的某种“黄酒”。

这特别的绍兴黄酒还须配上特别的饮法。傅建伟说,饮酒有四个阶段:小雅、微醺、酩酊和大醉,微醺是饮黄酒最常见,也是持续时间最长的一种状态。

“王羲之酒后写《兰亭序》,酩酊或大醉肯定写不了,必然得是微醺,才能恰到好处,一气呵成。”傅建伟说,所以绍兴人喝酒,习惯用一个动词:咪。这是一种缓饮慢酌的方式,更是一种从容应对的态度。

也只有在这一个“咪”字里,我们才能想象王子猷的“雪夜访戴”,想象白居易和元稹的诗酒唱和,想象蔡元培的“每饭必酒”和鲁迅的“把酒问世”,甚至想象孔乙己的“不多不多,多乎哉不多也”。

这是绍兴黄酒的韵味,更是江南的韵味。当古越先民们自觉用粮食酿制出第一坛酒时,那一脉浓郁的芳香便汩汩而来,一路濡湿了一部中国通史。

江南之水

才得酒香浓

然而,为什么偏偏是在绍兴?

傅建伟先讲了一个故事,上世纪七八十年代,一个日本代表团访问酒厂。他们围着发酵缸转来转去,嗅闻咂尝,蹙眉沉思。一个五十岁左右的中年人,突然惊呼一声,他的领带“无意中”掉进了正在噗嗤噗嗤发酵的醪液中。

这条浸透了醪液的领带被带回了日本,进行了多次的化验、实验,他们自以为获取了绍兴酒的配方。但不管再怎么努力,酿出的酒总是不那么道地。

“因为他带不走江南,带不走鉴湖,及由鉴湖水域所生成的自然环境。”傅建伟说。从会稽山脉、兰亭麓下等36路水源流经山川植被和沙砾险滩,经过漫长的旅行,汇集到鉴湖,又经鉴湖内两层以上泥炭的深度净化,才得这捧鉴湖佳水。其最宜绍兴酒。

我们驱车来到湖塘古镇,长长的水泥路旁是一簇簇的红瓦平房,其貌不扬。然而,这一带正是鉴湖的核心区域,众多知名的绍兴酒企都倚湖而建。

“这边是鉴湖酒坊,对岸是塔牌,东面就是会稽山了……”站在岸边,当地人饶有兴致地向我们比划着附近几家酒厂的位置。

越过十余米宽的湖面,远处尽是绵延的群山。山虽不高,却与天际的云默契地接在了一起。彼时古人所说的“推篷四望水连空”“拨棹皱涟漪”云云,立时有了画面感。

清代学者梁章钜曾说:“盖山阴,会稽之间,水最宜酒,易地则不能为良,故他府皆有绍兴人如法制酿,而水既不同,味即远逊。”可见,酒味与水土的关联古人早有体察。

北纬30度线横穿而过的绍兴地区,地势低平,河网纵横,属典型的亚热带季风气候;优越的地理环境,温湿的气候特征,为酵母、霉菌等多种微生物的生长繁殖创造了非常有利的条件。

傅建伟说,研究显示,黄酒富含多种氨基酸、近10种以琥珀酸为主的有机酸、维生素以及丰富的多酚、低酞、生物活性肽、γ-氨基丁酸等生物活性物质。作为百药之长,它是李时珍《本草纲目》67种泡药的母酒。

绍兴古来就有“家家自酿酒,村村有酒坊”的景观。从舀起这汪湖水开始,黄酒就与此地的山川流水结下了不解的缘分。

每年梅雨过后,酿酒人就要去绍兴的溪边湿地割辣蓼草,立秋之前用以制成酒药。在南方,古时草麹酿酒的记载就十分多见。东汉杨孚《异物志》里说:“文草作酒,其味甚美”,苏轼的《酒经》中也有“南方之民以糯与秔,杂以卉药而为饼,嗅之香,嚼之辣”的说法。

曲,是绍兴酒之骨。“假如中国有五大发明,那第五项一定是小曲”。诚如日本近代著名微生物学家坂口谨一郎所言,曲的发明,是对人类的一大贡献。

到了立冬前,又需选取不含杂质的上等精糯米放入鉴湖水中浸泡10至15天,然后蒸饭风晾后,落缸,加入水、麦曲、淋饭酒母搅拌发酵;4至5天后,放入透气性好的陶坛中进行80天左右的后发酵;第二年立春,酿酒师傅会取出陶坛中的酒醪进行压滤,以获得生酒,再进行高温煎制以杀菌,灌入陶坛,用荷叶、箬壳、泥头封口,最后入库陈储,终得陈酿。算起来,一坛黄酒要经历十余道复杂的工序。

我们品酒所在的鉴湖酒坊,已经有300多年历史了,民国时期曾是湖塘-黄酒主产区年产量达1000缸的三大酒坊之一。部分建筑仍保留着清时风貌,去年已成功入选第三批国家工业遗产。

“纯手工酿酒,已为数不多。”傅建伟笑着说。如今黄酒虽早已实现了机器酿造灌装,但多年来鉴湖酒坊仍坚持用传统工艺酿造黄酒,一年产量在3000吨左右。

这里有着绍兴黄酒成长的缩影。当琥珀色的液体缓缓晃动在陶瓷酒盅里,透过这些历史的光影,古往今来酿酒时的忙碌场景,掺着酒香、酒药的味道,似乎重又浮现眼前……

时间之酿

更识滋味长

一坛好酒,除了原料与工艺,更有赖于时间的沉淀。

距离鉴湖酒坊30公里左右的越城区孙端镇上,藏着1100万坛黄酒。它就是古越龙山的黄酒中央酒库,是1956年周恩来总理亲自批准拨款建造的。

它是目前世界上最大的酒库,这里所储存的酒坛如果挨个排列,可以从京广线起始点排一个来回,绵延八千里。古越龙山还拥有1928年产的陈酒,也是保存至今最为古老的绍兴酒。

酒库的保安为我们开了铁门。镂空的窗格,昏暗的光线,步道两旁的栅栏里密密麻麻、整齐叠放着一坛坛泥封好的黄酒。空气里时时弥漫着一股沉沉的酒糟气味,愈为酒库添上几分神秘感。“这是十年陈的,这是二十年陈的,那里还有五十年陈的……”一路走过不同的藏酒区域,酒库管理员为我们介绍起黄酒的年份来。

傅建伟说,广义的绍兴酒包括元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大品类。元红酒酒色橙黄、透明发亮,味甘爽微苦;加饭酒酒色黄中带红,味带甜鲜;善酿酒酒色深黄,其香芳郁,质地特浓……

而从狭义上说,绍兴酒主要指加饭酒,尤其以远年加饭酒为主,雅称花雕。最具代表性的花雕当数“女儿红”与“状元红”。

古时绍兴人家有孩子出生,家人就要酿上十数甚至数十坛上好的绍兴酒,请能工巧匠在酒坛上雕绘众多寓意美好的图案,泥封窖藏于桂花树下。若生女孩这酒便叫作女儿红,生男孩就叫状元红。待儿女大婚之日,便拿出来款待宾朋。此习俗在绍兴一带流传已久。

这两种酒的名称都暗示了时间的窖藏,其中的密码,也在被逐渐解开。

“黄酒酿造是古时传承下来的一套完整、科学的技术体系,但我们‘知其然’,更要‘知其所以然’。通过现代技术量化每个环节的参数,能从定量角度佐证这一传统技艺的科学性,既有效保证食品安全,也更有利于黄酒文化的传承。”傅建伟说。

当前,绍兴黄酒研究院的研究人员正在通过“电子鼻”,即气味扫描仪等设备,检测黄酒酒香的波长和波段等数据,从而对黄酒的香型、绵长感等特征开展更微观、系统的研究。

傅建伟还给年轻的博士生出了个“为不同年份黄酒测香谱波长”的课题。“待日后酒香谱波长大数据有了充分积累,形成系统研究后,我们即便离开日常感性经验,也能清楚辨别每坛黄酒的‘岁数’。”

时间酿造了绍兴黄酒,绍兴黄酒也回馈了它特殊的香泽。这里的人们爱听缠绵的越剧,也爱唱高亢的绍剧,这是人与自然在漫长时光里不断磨合,在会稽山下积淀起的一方奇妙的地缘文化。

待走出酒库,已时近傍晚。走在两间酒库中间的步道上,只听得路两旁的桂树在风中沙沙作响。闭目凝神,于细微处、于未来处细嗅,绍兴黄酒的味道愈加醇厚悠长……

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