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黄酒那么多,为什么佼佼者偏是绍兴酒?

2022-10-18 23:22:52 1597

摘要:有酒以来,直至民国时期,无论南北,上流社会宴请都要开一坛好黄酒。《金瓶梅》里西门大官人的妻妾们聚在一起吃螃蟹,潘金莲要喝金华酒;《红楼梦》里蟹宴,贾府上上下下都少不了绍兴酒。黄酒,才是中国酒的历史。《红楼梦》中的蟹宴,处处都是伏笔和撩妹技巧...


有酒以来,直至民国时期,无论南北,上流社会宴请都要开一坛好黄酒。《金瓶梅》里西门大官人的妻妾们聚在一起吃螃蟹,潘金莲要喝金华酒;《红楼梦》里蟹宴,贾府上上下下都少不了绍兴酒。黄酒,才是中国酒的历史。

《红楼梦》中的蟹宴,处处都是伏笔和撩妹技巧。图/网络

按照国家的标准说法,黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,以酒药、麦曲为糖化发酵剂进行的双边发酵。黄酒中的佼佼者便是绍兴黄酒。

绍兴人都喝不到绍兴黄酒?!

绍兴黄酒中最有名的是女儿红,传说是当地人家女儿出生,将酿酒储藏在花雕酒坛里,埋入地下,直到十八年后女儿出嫁才打开宴客。

晋代,绍兴一代就有富足人家为生女制作女儿红埋藏存储,嫁女时掘酒请客的传统。图/网络

有趣的是,据珍妃、瑾妃的堂侄孙、清末世家子弟唐鲁孙断言:在绍兴一带,倒不一定能喝到好绍兴酒,这就是所谓出处不如聚处啦。

据唐鲁孙分析,绍酒在产地做酒胚子的时候,就分成京庄和广庄,京庄销北平,广庄销广州,两处一富一贵,却又路途遥远,因此选的绍兴酒都是精工特制,不容易变质的酒中极品。

酒的江湖里,豪杰霸天下

绍兴目前分为四种类型。

一种是元红,即状元红,是绍兴黄酒的大宗产品,因酒坛外壁刷成朱红色而得名。此酒发酵完全,糖分少,酒液橙黄透明,味爽微苦,属于干型黄酒,最受嗜酒者的欢迎。

一种是加饭酒,原料配比中水减少,饭增加,醪液浓度大,色如琥珀,特别醇厚,俗称“肉子厚”,是半干型黄酒。

绍兴花雕酒,也属于加饭酒的一种。图/视觉中国

第三种善酿和第四种香雪这两种新品种就比较小众。

善酿由清代沈永和酿坊首创,灵感来自酿制酱油,以元红代水来酿酒,深黄色,口味甜美,酒精度反而低,是半甜型黄酒。而香雪是1912年新创,用糟烧代替水,用淋饭法酿制而成,只用白色酒药,所以色白如雪,芳香浓甜。

许多人都爱桂花酒中的一抹桂花清香,当成好喝的饮料,微醺最美。图/视觉中国

竹叶青,也是绍兴黄酒的一种,浅黄泛绿,鲜爽醇冽,别有风味。此外,绍兴人还酿出其他别致的黄酒,如鲫鱼酒、桂花酒、福桔酒等,将物料放入坛中,冲入元红,待到泥封后溶化在酒液中,便能逸出各种风味。

鉴湖水丨诗文深处酿佳酒

水是酒的“血液”,是酿酒中最重要的因素。

好酒产地必临好水,鉴湖水最宜酿酒。上海、苏州、无锡等地曾设立绍兴酒坊的分坊,选用优质糯米,沿用传统古法,但酿出的味道始终有差。

黄昏下的鉴湖风光。摄影/蔡敏

进入夏天,酿酒师傅开始为下一酿季的冬酿做好准备——农历七月培育酒药,八月踏制麦曲,九月制作酒酿,然后又是一次冬酿春榨的轮回。

黄酒怎么喝?

黄酒要烫烫的喝,38摄氏度时风味最好,气味中的挥发香脂缓缓逸出,芳香扑鼻。大姨妈来的日子里,倒是可以加点姜丝、红糖,也是古法;但不要加话梅,那可是台湾人的喝法。加饭酒配大闸蟹是最妥贴的,不过更讲究的老饕会将元红与陈年加饭搭配。

嘬一口黄酒,再嘬一口螺狮,大叹人间馈赠!图/视觉中国

也可以继承金圣叹的遗志,就着炸花生米和五香豆腐干下酒;或者像潘金莲那样,配上用鲜水红菱、白白净净的荸荠、鲜藕。此外,糟蚶、醉蟹,炒螺狮甚至是松子、杏仁都是佐酒好物。

你家黄酒都开启过哪些吃喝方式呢?

文丨曲亭亦

编辑丨皮卡婷

图编丨Geethan


参考文献

毛照显《中国黄酒》

绍兴市政协文史资料委员会《绍兴酒文化》

杨国军《绍兴黄酒酿制技艺》

唐鲁孙《中国吃》

王安忆著《酒徒》

(清)袁枚《随园食单》

葛培岭注译评《诗经》

口述/周景良、整理/王恺《昔日的酒世界》

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