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制作成型的酒药。 吴兴刚 摄

制作成型的酒药。 吴兴刚 摄

中新网绍兴8月5日电(项菁)时值一年中气温最高的“三伏天”，“三伏天制酒药”是酿制绍兴酒的一道重要工序。连日来，在“中国黄酒之都”浙江省绍兴市，大小酒厂纷纷开始制作酒药，意味着绍兴酒正式拉开冬酿大幕。

绍兴酒是首批中欧地理标志协定产品。从三伏天制酒药、九月制麦曲到立冬开酿，绍兴酒有一套完整又严密的酿造工艺，而酒药制作是冬酿的首道工序。

时下的沈永和酒厂。 谢顺杰 摄

酒药又称小曲、酒饼，由辣蓼草、早稻米、陈年酒药、水等物质按一定比例制作而成，是绍兴酒冬酿生产特有的糖化发酵剂。

8月5日，位于绍兴市越城区的沈永和酒厂内，酿酒师傅将粉碎后的早籼米拌入辣蓼草粉，经过摏打锤击、上框压平、切割成块后，再加入优质的陈年酒药进行接种。据了解，沈永和酒厂自1664年创办以来，酒药接种代代相传。

在会稽山绍兴酒股份有限公司的酿造车间，第279代酒种传承仪式日前举行，绍兴黄酒酿制技艺传承人代表先后抡起木槌锤打药料，经多道工序后，在酒缸里撒下2021年的第一把“酒种”。

发酵中的酒药。 吴兴刚 摄

中国国家黄酒工程技术研究中心副主任毛健谈及，传统酒药对黄酒的品质影响非常大。

“绍兴酒的味甘、色清、气香、力醇，和优质的酒药是分不开的。”中国酿酒大师、绍兴女儿红酿酒有限公司董事长胡志明受访时说，“三伏天制酒药”源自于民间的智慧，酒药有非常好的糖化和发酵功能，酒药的品质是绍兴酒的核心所在。

黄酒是世界三大古酒之一。绍兴作为“中国黄酒之都”，多年来一直在传承保护中创新发展黄酒产业。日前，《绍兴黄酒保护和发展条例》正式获批，进一步从地方立法上对传承绍兴黄酒酿制技艺等作出规定，该条例将于2021年10月1日起正式实施。(完)

来源：中国新闻网